CONTRIBUTION A L’ÉTUDE DES ALDÉHYDES DU VIN 235 
une action contraire, laquelle paraît être paralysée par la pré- 
sence de l’acide sulfureux. 
Action cle /’ oxydase précipitée par V alcool. — Les vins cas- 
sables, rouges ou blancs, traités par l’alcool concentré donnent 
un précipité abondant de matières dextriniformes, provenant 
des transformations de la dextrane sécrétée par le Botrytis. Il 
en est de même avec un moût qui a servi de liquide de cul- 
ture au Botrytis cinerea pur. Ces précipités, qui sont imprégnés 
d’oxydase, sont assez solubles dans l’eau alcoolisée à 10 p. 100 
et acidifiée légèrement par l’acide tartrique, qui augmente le 
pouvoir dissolvant du liquide. 
Des solutions ainsi obtenues ayant été expérimentées comme 
précédemment fournirent les résultats suivants: 
APRÈS 4 JOURS D AÉRATION 
PRÉCIPITÉ DE VIA' CASSABLE 
n° 1 
PRÉCIPITÉ DE MOUT 
(culture de botrytis) 
11° <2 
milligr. 
milligr. 
Liquide naturel. . . . 
22 
22 , 5 
— chauffé . . . 
17,5 
Traces. 
— naturel -(- SO 2 . . 
29,0 
21,0 
— chauffé -f- SO 2 . 
19,0 
Traces. 
Avec le précipité n J 1 les variations de l’aldéhydificationsont 
analogues a celles qui ont été constatées dans les vins cassa- 
bles, mais avec le précipité n°2, les différences sont beaucoup 
plus nettes : les liquides chauffés, qu’il y ait ou non de l’acide 
sulfureux, ne se sont pas aldéhydifîés, alors que les liquides 
non chauffés, avec ou sans acide sulfureux, se sont aldéhydi- 
fiés avec la même intensité. 
Les différences entre les deux solutions s’expliquent par la 
différence de composition des précipités, et il semble bien que 
le précipité n° 2 était le plus pur parce qu'il provenait d'un 
liquide n ayant pas fermenté. Toutefois, ces deux solutions ont 
donné un résultat commun qui présente le maximum d’intérêt, 
c est que la présence de l’acide sulfureux n’a pas modifié beau- 
coup l’action de l’oxydase. Ce fait vient à l’appui de ceux que 
j’ai établis antérieurement et qui montrent que, si l’acide sulfu- 
reux empêche la casse des vins, ce n’est pas en portant atteinte 
