236 
ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
à Toxydase elle-même, mais en modifiant l'affectation de l’oxy- 
gène qui est convoyé par la diaslasc. 
Conclusions. — L’aldéhydification des vins peut donc être 
favorisée par trois agents catalytiques principaux : 1° les 
matières tannoïdes plus ou moins combinées à la potasse; 
2° fœnoxydase ; 3° l’oxydase du Botrytis cinerea. 
La pasteurisation des vins normaux ainsi que 1 addition 
d’acide sulfureux gênent le plus souvent l’aldéhydification, sans 
jamais l’empêcher complètement. La pasteurisation agit de 
même dans les vins cassables, mais non l’acide suliureux, qui 
favorise au contraire l’aldéhydification en empêchant la casse. 
IV. — Désaldéhydification spontanée. 
On a vu plus haut qu’un vin pasteurisé à 80° s’aldéhydifie à 
l’air et même en vase clos, s’il a été aéré préalablement. 
Dans ce dernier cas, la formation d’aldéhyde atteint un 
maximum au bout de quelques jours et la dose qui existe alors 
persiste en général pendant longtemps. 
Si on prend un vin jeune non chauffé, on trouve le plus sou- 
vent une différence très nette avec les résultats précédents ainsi 
que le montre l’expérience suivante : 
EXPÉRIENCE DU *26 JANVIER 
ALDÉHYDE 
PAR LITRE 
30 JANVIER 
14 FÉVRIER 
Vin naturel exposé à l'air 
milligr. 
15, Ü 
milligr. 
Témoin pasteurisé à 8CP 
9,5 
— 
Vin naturel aéré et mis en tube scellé sans air. 
10,0 
Traces. 
Vin naturel aéré, chaude et mis en tube scellé 
sans air 
13,0 
13,0 
Donc il y a eu désaldéhydification dans le vin naturel, mais 
non dans le vin chauffé. Ces deux vins, ayant subi une deuxième 
aération pour être remis en tubes scellés sans air, donnèrent 
après seize jours de conservation : 
Vin pasteurisé 18 milligr. d'aldéhyde. 
Vin naturel Traces d’aldéhyde. 
