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CONTRIBUTION A L'ÉTUDE DES ALDÉHYDES DU VIN 
La deuxième aération ne paraissait avoir produit aucun effet 
sur le vin naturel, grâce à la désaldéhydification, tandis que le 
vin pasteurisé avait pu s’enrichir de 5 milligrammes d’aldéhyde. 
Si on ajoute de l’aldéhyde dans un vin non aéré, on peut 
également le voir disparaître en proportion assez importante, 
comme dans l’exemple suivant, où la désaldéhydification s’est 
exercée du 11 novembre au 5 décembre. 
NATURE DES VINS 
ALDÉHYDE AJOUTÉ 
par litre 
ALDÉHYDE RETROUVÉ 
par litre 
* 
milligr. 
milligr. 
Vin primitif 
50 
Néant. 
— primitif 
100 
Néant. 
— primitif 
150 
Traces. 
— primitif 
200 
15 
Vin témoin pasteurisé à 80° 
100 
110 
Cette désaldéhydification, qui est empêchée par le chauffage 
préalable du vin, peut se produire avec assez d’intensité au 
contact de l’air également dans bien des cas. Je citerai entre 
autres celui de l’expérience ci-dessous : 
NATURE ET NUMÉROS DES ESSAIS 
ALDÉHYDE AJOUTÉ 
par 
LITRE 
ALDÉHYDE 
3 JOURS 
après 
RETROUVÉ 
G JOURS 
a L>rès 
milligr. 
milligr. 
milligr. 
Exposition ( Vin naturel ... 1 
)) 
11,3 
20,8 
à < Vin naturel ... 2 
20 
14,0 
29,4 
l’air : ( Vin pasteurisé. . 3 
)) 
ô 5 * J 
20,8 • 
Conservation 1 Vin naturel ... 4 
20 
Traces. 
Traces. 
en 1 Vin naturel ... 5 
40 
15,U 
Traces. 
tubes scellés : ( Vin pasteurisé. . 6 
40 
45,6 
43,6 
Malgré l’addition d’aldéhyde dans l’essai n° 2, il y a presque 
équilibre d’aldéhydification avec le n° 1, au bout de trois jours 
d’aération; le vin n° 2 a donc perdu de l’aldéhyde pendant que 
que le n° 1 en gagnait. Cette perte était due à la désaldéhydi- 
fication, qui s’était accusée très nettement dans les essais n os 4 
et 5. On retrouve l’influence du chauffage dans le n° G. Le vin 
