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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
n° 3 est resté en arrière tout d’abord par rapport au n° 1, mais 
il avait rattrapé le temps perdu au bout de six jours. Quant à 
l’essai n° 2, il ne dépassait ses voisins que de 9 milligrammes 
alors que l’excédent aurait dû être de 20 milligrammes; l’équi- 
libre se serait vraisemblablement établi avec quelques jours 
de plus d’aération. 
La désaldéhydification est plus active à l’abri de 1 air qu au 
contact de l’air, et dans ce dernier cas, elle paraît s’atténuer beau- 
coup et même devoir cesser complètement après un certain temps. 
Dans les vins naturels, l’aldéhydification constatée est donc 
la résultante des deux phénomènes, et, suivant leur intensité 
relative, il peut se faire que dans le vin chauffé, où l’aldéhÿdifi- 
cation est cependant réduite, elle soit égale et même supérieure 
à celle du vin naturel, au début de l’aération, comme je l’ai 
observé dans bien des cas. 
La désaldéhydification est vraisemblablement en rapport avec 
la réductase sécrétée par la levure pendant la fermentation du 
moût de raisin, et sur la présence de laquelle j aurai l’occasion 
de revenir. Le chauffage du vin, en atténuant ou détruisant 
complètement cette diastase, diminue beaucoup le phénomène, 
en général, mais il peut rester encore assez sensible dans cer- 
tains vins comme le montrent les exemples suivants : 
NATURE 
DES VINS 
18 
NOVKMRRK 
4 JANVIER 
'-IFi'ÉRENCES 
milligr. 
milligr. 
milligr. 
Vin rouge 
1913 . 
.... 
\ Naturel. 
1 Chauffé. 
- s 
8 
16 
17 
o 
V 
Vin blanc 
sains . . 
de 
raisins 
( Naturel. ( 
( Chauffé. 
50 
Traces. 
37 
50 
13 
Vin blanc 
de 
raisins 
( Naturel. 
( Chauffé. 
t 
17 
\ Traces. 
17 
pourris . 
) 
) 6 
11 
Vin de chasselas 
.... 
( Naturel. 
( Chauffé. 
\ 
92, S 
Néant, 
i 92,5 
1 
92,5 
0 
Il y a toujours des différences très accentuées entre les vins 
naturels et les vins chauffés; toutefois, il semble que la consti- 
tution du vin ait aussi une certaine influence sur la désaldé- 
hydification. Elle s’est produite dans tous les cas sans aucune 
modification de la limpidité des vins rouges ou blancs. 
