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CONTRIBUTION A L’ÉTUDE DES ALDÉHYDES DU VIN 
Influence de V acide sulfureux : — L’addition d’acide sulfureux 
dans un vin capable de se désaldéhydifier arrête totalement le 
phénomène, comme on le voit dans l’expérience ci-après : 

EXPÉIMENCE DU 24 DÉCEMBRE 
27 DÉCEMBRE 
13 JANVIER 
milligr. 
milligr. 
Vin naturel + 30 milligr. d’aldéhyde, .... 
5,0 
Traces. 
Vin chauffé -f 30 milligr. d’aldéhyde .... 
50,0 
38 
Vin naturel 4- 30 milligr. d’aldéhyde et 30 
milligr. de SO " 2 
50,0 
50 
Dans une autre expérience faite avec un vin tourné, 
95 milligrammes d’aldéhyde sur 100 milligrammes ajoutés 
disparurent au bout de sept jours, tandis que dans l’essai 
contenant 150 milligrammes de SO 2 , la dose d’aldéhyde resta 
intacte. 
Donc, en passant à l’état d’acide aldéhyde-sulfureux, l’aldé- 
hyde résiste complètement à l’action réductrice du milieu, qui 
sera mieux étudiée plus tard. 
Influence du vieillissement du vin. — On sait que l’aération 
atténue la désaldéhydification ; quant à sa disparition complète 
elle dépend des traitements subis par le yin. Ainsi, pour des 
vins mis en bouteilles très jeunes, à l’âge de deux mois envi- 
ron, j’ai constaté que le pouvoir désaldéhydiliant était encore 
assez notable huit ans après, et il était plus grand dans les 
vins où les microbes anaérobies avaient agi davantage, comme 
le montrent les chiffres ci-dessous : 
N° s 
des 
VINS 
ACIDITÉ 
VOLATILE 
ALDÉHYDE AJOUTÉ 
LE 1 er FÉVRIER 
ALDÉHYDE RETROUVÉ LE 16 FÉVRIER 
VIN NATUREL 
VIN CHAUFFÉ 
gr. 
milligr. 
milligr. 
milligr. 
1 
0,50 
40 
33 
35 
2 
0,68 
40 
29 
38 
3 
1,00 
40 
Néant. 
38 
4 
0,33 
40 
2 i 
38 
