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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
Ces vins ayant été prépares au laboratoire et conseivés dans 
les mêmes conditions, leur pouvoir désaldéhydifiant primitif 
devait donc être à peu près le même; il paraît avoir disparu 
complètement dans un cas, tandis qu’il s’est conservé plus ou 
moins dans les autres, sans doute parce que l’action micro- 
bienne avait augmenté le pouvoir réducteur du milieu, et gêné 
son oxydation par la production de CO 2 . Mais dans tous les cas, 
il n’y avait aucune trace d’aldéhyde dans les vins au moment 
de l’ouverture des bouteilles. 
Au contraire, dans tous les vins qui ont été conservés 
comme d habitude, c’est-à-dire avec un séjour assez long en 
barrique avant la mise en bouteilles et avec des soutirages et 
soufrages nombreux, il y a plus ou moins d aldéhyde, même 
après une longue conservation, et aussi de 1 acide sulfureux, 
le plus souvent en quantité plus que suffisante pour fixer 
l’ aldéhyde, comme le montrent les chiffres suivants trouvés 
dans des vins rouges de la Gironde : 
ANNÉES 
DES VINS 
ALDÉHYDE 
par lilre 
ACIDE SULFURECX 
par litre 
ALDÉHYDE 
CORRESPONDANT 
à SO a 
milligr. 
milligr. 
milligr. 
•1900 
8,0 
13,0 
8,9 
1904 
18,5 
38,4 
25,6 
1905 
9,0 
22,0 
15,1 
1906 
22,0 
32.8 
/ 
OO 
ro 
G'I 
1908 
14,0 
28,0 
19,2 
1911 
24,0 
54,8 
37,6 
' 
Le pouvoir désaldéhydifiant de ces vins fut essayé en leur ajou- 
tant 40 milligrammes d’aldéhyde libre et les conservant en vase 
clos pendant un mois, mais la dose totale ne varia pas sensi- 
blement pendant ce temps. 
Les phénomènes d’aldéhydification et de désaldéhydification 
présentent donc des différences très marquées suivant les deux 
modes de conservation du vin étudiés, et au point de vue desrésul- 
tats du vieillissement, il est établi depuis longtemps que le second 
est bien supérieur au premier. La combinaison de 1 acide sul- 
fureux avec l’aldéhyde, par ses propriétés antiseptiques, est 
certainement un des facteurs importants de cette supériorité. 
