CONTRIBUTION A L’ÉTUDE DES ALDÉHYDES DU VIN 241 
, Coîiclcs i° ns - — A côté d es actions aidéhydifiantes qui 
s exercent dans les vins ayant absorbé de l’oxygène de l’air, il 
existe des actions inverses qui font disparaître l’aldéhyde formé 
naturellement ou celui qui est ajouté expérimentalement, si le 
vin est privé du contact de l’air et s’il est assez jeune. 
Cette désaldéhydification spontanée qui se produit sans modi- 
fication de la limpidité des vins, peut être rapprochée du fait 
indiqué par Pasteur, que les vins trop aérés, qui ont contracté 
le goût et l'odeur d’évent, perdent ces défauts après un certain 
temps de conservation à 1 abri de l’air. La formation d’aldéhyde 
est incontestablement une des causes principales des modifi- 
cations des qualités gustatives du vin, et la disparition de cet 
aldéhyde est également une raison importante du retour des 
qualités primitives. 
Dans les vins qui vieillissent en barriques, puis en bouteilles, 
le pouvoir désaldéhydifiant s’atténue de plus en plus, surtout 
si le vin reçoit de l’acide sulfureux. L’aldéhyde est fixé à l’état 
d’acide aldéhyde-sulfureux dont les propriétés physiologiques' 
sont très favorables à la conservation du vin sans gêner le déve- 
loppement des qualités dues au vieillissement. 
^ • — Aldéhydification et désaldéhydification physiologiques. 
Les divers organismes microscopiques qui exercent une action 
physiologique sur le vin peuvent se classer en trois groupes : 
1° les levures, 2° les mycodermes, 3° les ferments filiformes des 
maladies anaérobies. 
Rôle des levures alcooliques. — D’après les recherches de 
Rmser, la fei mentation alcoolique donne de l’aldéhyde même 
en milieu tout à fait anaérobie; mais la quantité est plus 
grande quand l’air n’est pas aussi complètement écarté. 
Donc tous les vins rouges sortant de la cuve, ou les vins 
blancs jeunes pris au foudre ou à la barrique, devraient tou- 
ours contenir de l’aldéhyde, tandis que les exceptions sont 
extrêmement nombreuses, surtout pour les vins rouges. L’expé- 
rience suivante montre, en effet, que l’aldéhyde produit pen- 
dant la fermentation peut avoir disparu complètement lorsque 
le vin est fait. 
Le moût était contenu dans une bouteille fermée par un bon- 
is 
