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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
chon fermant hermétiquement et ficelé qui portait un tube 
effilé rempli jusqu’à la pointe fermée à la lampe. La fermen- 
tation étant commencée, on ouvrait la pointe du tube pour 
laisser sortir une petite quantité de moût, qui était remplacée 
par du CO 2 , et on refermait la pointe. Des prises successives 
de liquide furent faites, de la meme manière, dans ce moût au 
cours de la fermentation, sans que l’air pénétrât sensiblement 
dans la bouteille. L’expérience porta sur des moûts différents 
et donna les résultats ci-après : 
DATES 
MOUT DE CHASSELAS SAIN 
MOUT DE RAISINS 
BLANCS POURRIS 
MOUT NATUREL 
MOUT ROUILLI 
MOUT NATUREL 
MOUT BOUILLI 
Sucre 
fermenté 
Aldéhyde 
Sucre 
fermenté 
Aldéhyde 
Sucre 
fermenté 
Aldéhyde 
Sucre 
fermenté 
Aldéhyde 
gr. 
milligr. 
gf- 
milligr. 
g r - 
milligr. 
gr- 
milligr. 
23 oct. 
30 
45 
20 
35 
40 
85 
35 
65 
29 oct. 
69 
15 
44 
62,5 
60 
115 
55 
90 
13 nov. 
150 
52,5 
120 
55 
110 
90 
90 
80 
30 nov. 
194 
45,0 
176 
50 
198 
17 
141 
20 
4 janv. 
200 
Traces. 
200 
Traces 
255 
Traces 
250 
Traces. 
On voit que l’aldéhyde apparaît dès le début de la fermenta- 
tion; sa proportion atteint assez rapidement un maximum, puis 
elle diminue moins vile qu elle a augmenté. Après la disparition 
du sucre, il en reste des quantités plus ou moins importantes, 
mais si on maintient le vin à l'abri de l’air, il finit par se désal- 
déhydifier complètement. La présence de la levure n’est pas 
nécessaire pour cela, comme on l’a déjà vu, mais elle favorise 
en général le phénomène. 
Entre les moûts naturels et bouillis, il y a des écarts assez 
sensibles et qui tiennent vraisemblablement à ce que la quanti té 
d’oxygène dissous dans le milieu est plus faible dans le moût 
bouilli. De sorte que la production d’aldéhyde est peut-être 
simplement liée à la quantité d’oxygène dissous ou faiblement 
combiné que Je milieu peut offrir au développement de la levure, 
et quand cedernier aatteint son maximum, le milieu étant devenu 
très réducteur, la désaldéhydification s’exerce de plus en plu*. 
Ces résultats ne sont pas particuliers au moût de raisin ni à 
