CONTRIBUTION A L’ÉTUDE DES ALDÉHYDES DU VIN 243 
une levure spéciale, car avec un liquide fermentescible, con- 
stitué par de l’eau de levure et du sucre interverti et ensemencé 
avec des levures diverses, on a trouvé les résultats ci-dessous : 
NATURE DES LEVURES 
25 
NOVEMBRE, 
MILIEU 
de la 
fermentation 
8 
DÉCEMBRE, 
FIN 
de la 
fermentation 
6 
JANVIER, 
LIQUIDE 
et 
levure 
DU 10 DÉCEMBRE AU 
19 JANVIER 
LIQUIDE 
clair 
non chauffé 
liquide 
clair 
chauffé 
Levure de brasserie. 
— de Médoc . . . 
— de Sauternes . 
— de Monbazillac. 
— de Lussac . . . 
milligr. 
55 
53 
58 
53 
52 
milligr. 
12,0 
31.0 
33.5 
32.5 
35.0 
milligr. 
Néant. 
Néant. 
Traces. 
Traces. 
Traces. 
milligr. 
Néant. 
Néant. 
Néant. 
20 
20 
milligr. 
8,0 
22.5 
33.5 
25.0 
28.0 
La production et la disparition de l’aldéhyde ont donc suivi 
la marche de l’expérience précédente pendant et après la fer- 
mentation du sucre. Dans les liquides clairs non chauffés, la 
désaldéhydification est toujours plus intense que dans les 
liquides chauffés, comme pour les vins. Entre les capacités de 
désaldéhydification des divers liquides fermentés, il y a des 
différences qui paraissent en relation avec la race de la levure. 
Dans le cas des feimentations viniques ou la nature du moût 
et le mélange des races de levure sont variables, le phénomène 
présente des variations analogues qui dépendent aussi des 
conditions techniques de la vinification. 
Présence crime réductase. — Le pouvoir réducteur de la 
• levure est connu depuis longtemps, et diaprés Ilarden, ce pou- 
voir se retrouve dans le suc de levure et dans la zymine, qui 
contiennent une réductase. Elle peut passer en partie dans le 
liquide fermenté où sa présence se décèle par diverses actions 
réducirices, telles que la décoloration du hleu de méthylène 
ou la réduction des aldéhydes. On peut même la faire agir sur 
l’aldéhyde en dehors de son milieu primitif après précipitation 
par l'alcool, comme dans l’expérience suivante : 
Un vin complètement désaldéhydifîé provenant d’un moût 
de raisin ayant fermenté à l’abri de l’air avec une quantité 
assez importante de levure, fut concentré dans le vide à moitié 
