CONTRIBUTION A L’ÉTUDE DES ALDÉHYDES DU VIN 
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On voit que l’aération avait fini par détruire complètement 
les propriétés désaldéhydiliantes de ce liquide fermenté, dans 
lequel d’ailleurs, il ne se formait que des traces d’aldéhyde 
pendant l’exposition à l’air. 
Fermentation en présence d acide sulfureux . — Dans un tra- 
vail sur l’acide sulfureux combiné dans les moûts et les vins 
publié récemment, j’ai montré que la fermentation d'un moût 
de raisin contenant de l’acide sulfureux combiné produit une 
quantité d’aldéhyde supérieure à celle qui correspondrait au 
passage de tout l’acide dans le composé C 2 H 4 0, SO 2 . Sous cette 
forme, l’aldéhyde résiste beaucoup mieux à l’action réductrice 
du milieu fermenté, comme le montre l’expérience suivante 
faite dans des conditions très favorables à la désaldéhvdification. 
«/ 
De l’eau de levure, additionnée de moût de raisin et conte- 
nant environ 20 grammes de sucre par litre, reçut 100 milli- 
grammes* d’aldéhyde : 1° à l'état libre; 2° à l'état d’acide 
aldéhyde-sulfureux. 
La fermentation ayant eu lieu en tubes scellés, on trouva 
les résultats suivants au bout d’un mois. 
ALDÉHYDE LILttE ALDÉHY’DE COMBINÉ 
Témoin non fermenté ..... 100 milligr. 100 milligr. 
Liquide fermenté Néant. 75 milligr. 
Donc, même en présence de la levure, l’action réductrice 
du milieu n’a pu faire disparaître que 25 milligrammes d’al- 
déhyde combiné à SO 2 , alors qu’à l’état libre, les 100 milli- 
grammes ajoutés ont disparu, et ce chiffre aurait sans doute 
pu être beaucoup plus important. 
Nous avons vu précédemment que, dans le vin, l’acide sul- 
fureux empêche complètement la désaldéhydification, pour la 
même raison que dans cette dernière expérience. 
Rôle des mycodermes. — Le Mycoderma vini est bien connu 
comme agent d’aldéhydification, et M. Trillat, notamment, a 
donné des résultats qui établissent nettement ce rôle. J indi- 
querai cependant ceux que j’ai obtenus de mon côté en 
cultivant le mvcoderme à l’état pur, sur de l’eau de levure 
alcoolisée, dans un vase à large surface et avec courant 
d'air. 
