CONTRIBUTION A L’ÉTUDE DES ALDÉHYDES DU VIN 247 
de produits aldéhydiques. En effet, la réaction Voisenet donnait 
dans les deux cas une coloration violette, qui était particuliè- 
renient intense pour le vin (1). 
Les mycodermes acétifiants sont des producteurs d’aldé- 
hydes analogues au précédent, avec prédominance considérable 
pour l’aldéhyde acétique également. *On sait qu’il y a des races 
assez nombreuses de ces organismes dont l’activité varie beau- 
coup. J indiquerai les résultats que j ai obtenus avec deux 
microbes A et B, ayant tous les deux l’aspect du Mycoderma 
ciceti de Pasteur, et qui avaient été ensemencés séparément 
dans un même vin stérilisé : 
ACIDITÉ VOLATILE ALDÉHYDE 
par litre par litre 
Mycoderme A 87 gr. 4 60 milligr. 
Mycoderme B 72 gr. 0 600 milligr. 
Vin témoin stérilisé 0 gr. 7 25 milligr. 
L aldéhyde produit étant, sans aucun doute, un terme de 
passage enlre 1 alcool et l’acide acétique, on voit que le 
microbe A était un agent d’acétification supérieur au microbe B ; 
mais celui-ci avait l’avantage de provoquer la décoloration 
rapide du vinaigre, grâce à la production de cette grande quan- 
tité d aldéhyde comprenant une notable proportion d’aldéhyde 
formique, ce dernier étant un agent de coagulation des matières 
tannoïdes bien plus actif que l’aldéhyde acétique. 
Rôle des ferments anaérobies. — Les diverses races de fer- 
ments fili formes des vins peuvent se cultiver, comme je l’ai 
montré depuis longtemps, dans un liquide type constitué par 
de 1 eau de levure sucrée avec du moût de raisin et alcoolisée 
à 5 p. 100 au moins. 
Dans ces cultures, non seulement on ne rencontre pas 
d’aldéhyde, mais, au contraire, le liquide jouit de propriétés 
réductrices pour les aldéhydes (aldéhyde acétique, acro- 
léine, etc.) au moins aussi énergiques qu’avec les levures. 
(1) La présence d’aldéhydes autres que l’aldéhyde acétique dans les pro 
duits de la distillation des liquides étudiés se décelait déjà par le réactif à 
la rosanilinetlécolorée, car la coloration obtenue était très persistante, tandis 
qu’avec l’aldéhyde acétique cette coloration est assez fugace,, surtout pour 
de faibles doses. 
