248 ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
Ainsi, avec quatre microbes d’origine différente, j’ai obtenu les 
résultats ci-dessous : 
ORIGINE 
NATURE DES LIQUIDES 
ALDÉHYDE AJOUTÉ 
ALDÉHYDE RETROUVÉ 
DES MICROBES 
DE CULTURE 
LE 8 AVRIL 
LE 5 MARS 
milligr, 
milligr. 
Vin amer . . . . 
Naturel 
1 Chauffé 1 
60 
60 
Néant. 
56 
Vin tourné . . . 
, Naturel 
1 Chauffé 
Néant. 
55 
Piquette rouge 
tournée. . . . 
i Naturel 
) Chauffé 
60 
Néant. 
60 
i 
Piquette blanche \ Naturel 
filante / Chauffé \ 
1 
60 
Néant. 
58 
• 
Ces liquides de culture, où l’aldéhyde ajouté avait si com- 
plètement disparu, étaient en outre capables de réduire le bleu 
de méthylène; ils contenaient donc vraisemblablement une 
réductase sécrétée par les microbes. (Juand ces organismes se 
développent dans le vin en cuve, en barrique ou en bouteille, 
ils augmentent toujours les propriétés désaldéhydifiantes du 
milieu, indépendamment des modifications qu'ils apportent à 
sa constitution. 
Présence d acroléine dans les vins amers. — Les recherches 
de M. Yoisenet ont montré que les produits aldéhydiques que 
l’on peut extraire des vins amers contiennent de l’acroléine, 
dont 1 origine semble être l’attaque de la glycérine par le 
ferment de la maladie. 
A l’aide du réactif acide chlorhydrique nitreux et albumine 
employé par M. Yoisenet, j’ai pu obtenir la réaction qu'il 
indique pour l’acroléine, avec plusieurs vins altérés de la 
Dordogne et de la Gironde. Mais j’estime que la relation qui 
paraît exister entre la maladie du vin et la présence de l’acro- 
léine est encore très vague, malgré les conclusions de M. Yoi- 
senet, tirées de ses cultures du ferment de l’amertume. Cette 
opinion résulte des essais que j’ai faits personnellement avec 
le liquide de culture indiqué comme étant favorable au déve- 
loppement de ce ferment, et qui est constitué par le liquide 
minéral de Laurent peptonisé et glycériné. En effet, avec 
