CONTRIBUTION A L’ÉTUDE DES ALDÉHYDES DU VIN 
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aucun clés microbes isolés des -vins amers que j’ai étudiés, je 
n’ai obtenu aucun développement sensible dans ce milieu 
liquide, qu’il fût aéré ou qu’il fût privé d’air. 
Par contre, j’ai trouvé dans l’eau de la ville de Bordeaux, 
comme M. Yoisenet dans celle de Dijon, un microbe apte à se 
développer clans le liquide glycériné contenu dans des matras 
Pasteur, en donnant des produits volatils réagissant comme 
l’acroléine sur le réactif spécial. Mais ce microbe n’a aucun des 
caractères des organismes capables de vivre dans le vin, car il 
est essentiellement aérobie et ne se développe pas si le liquide 
est alcoolisé à S p. 100 seulement. En outre, ensemencé dans 
le liquide type des ferments filiformes du vin en tubes anaé- 
robies, cet organisme ne s'y est pas multiplié. Il n’y a donc 
pas d’assimilation possible entre ce microbe de l’eau et le 
ferment de l’amertume, et celle qui a été faite par M. Yoisenet 
me paraît absolument illusoire, d’autant plus qu’il n’a établi 
aucun contrôle ayant pour but de faire admettre que le microbe 
isolé de son vin amer était bien le ferment de l’amertume, et 
non un microbe banal se retrouvant dans l'eau potable. 
On peut accepter cependant que le ferment de l’amertume 
peut être la cause de l’existence d’acroléine dans les vins 
altérés, mais on ne sait pas si cette acroléine que l'on trouve 
surtout dans les vins amers très vieux, en bouteilles, ayant 
coulé plus ou moins, et par conséquent très oxydés, résulte de 
l’action directe du microbe sur la glycérine, ou bien si elle 
n’est que le résultat de l'oxydation d’un produit intermé- 
diaire. 
Conclusions . — Parmi les organismes microscopiques qui 
vivent dans le vin, seuls les aérobies facultatifs (levures 
diverses) et les aérobies stricts (mycodermes) sont des produc- 
teurs d’aldéhyde. Certains ferments anaérobies paraissent 
donner de l’acroléine en attaquant la glycérine du vin, mais 
cette action physiologique a besoin d’être mieux étudiée. 
Les levures et les microbes anaérobies sécrètent dans le vin 
des réductases qui peuvent contribuer à la désaldéhydification 
complète du vin s’il est conservé à i’abri de l'air, mais qui ne 
peuvent agir sensiblement sur l’aldéhyde combiné à l’acide 
sulfureux. 
