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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
VI. — Conclusions générales. 
Les agents catalytiques et physiologiques d’aldéhydification 
du vin qui ont été étudiés exercent leur influence principale- 
ment sur les vins jeunes pendant la conservation en barriques 
qui favorise plus ou moins le contact du vin avec l'oxygène 
de l’air. Mais à côté de ces influences qui tendent à faire 
augmenter I aldéhyde, il y a des influences contraires au 
moins aussi importantes puisqu’elles peuvent entraîner la 
désal déhydificati on complète du vin lorsqu’il est maintenu à 
1 abri de 1 air. C est pour cette raison qu’on ne trouve jamais 
que de très petites quantités d’aldéhyde dans les vins rouges 
conservés normalement, et qu’elles sont toujours combinées à 
l’acide sulfureux provenant des méchages, tandis que dans les 
vins blancs, elles sont en général beaucoup plus importantes, à 
cause du mode de vinification et grâce à l’emploi de plus fortes 
doses d’acide sulfureux qui fixent l’aldéhyde de la même manière. 
L aldéhydification toujours si réduite des vins rouges nor- 
maux ne peut donc avoir une action bien sensible sur la 
précipitation des matières tannoïdes; et, dans le cas des vins 
cassables, l’aldéhyde ne joue aucun rôle puisqu’il ne se forme 
qu’après une oxydation très avancée de ces matières. De même, 
pendant le vieillissement normal et prolongé en bouteille, 
l’aldéhydification et son influence sur le dépouillement du vin 
sont à peu près nulles, comme je l’ai montré encore mieux 
dans un travail sur le vieillissement du vin, où l’influence des 
ferments des maladies anaérobies sur l’aldéhydification a été 
également plus étudiée. 
Enfin l’aldéhydification, combattue par la désaldéhydifi- 
cation, na qu une influence passagère, mais toujours défavo- 
rable, sur le bouquet des vins rouges en barrique. Elle est 
egalement nuisible aux vins blancs lorsque 1 acide sulfureux 
fait défaut, parce quelle correspond à une madérisation plus 
ou moins prononcée. Seuls, les vins spéciaux qui tirent d’une 
oxydation énergique une partie de leurs qualités, peuvent 
bénéficier de l’aldéhydification parce quelle se transforme 
bientôt en une acétalisation qui est favorable au développement 
du bouquet caractéristique de ces vins. 
