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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUK 
4° Les sucres fermentescibles ont une action retardatrice très 
nette sur les phénomènes précédents, si on maintient le milieu 
alcalin par addition de carbonate de calcium. 
5° Si on laisse le milieu sucré s’acidifier librement, l'hydro- 
lyse des groupements azotés est limitée au groupement amidé 
et cette hydrolyse suhit un retard considérable. 
6® La façon dont se comporte l’asparagine, seule ou en pré- 
sence des sucres et des sels ammoniacaux, porte à penser que 
l’attaque de la molécule aspartique, lorsqu’elle est seule, n’est 
pas due à une nécessité du développement microbien (néces- 
sité énergétique et de synthèse). Cette molécule paraît en effet 
attaquée aussi fortement en présence de sources d’énergie plus 
faciles à utiliser, lorsque les conditions chimiques nécessaires 
à l’action des ferments sont réalisées. 
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Le Gérant : G. Masson. 
Paris. — L. Maretheux, imprimeur, 1, rue Cassette. 
