L’AUTOLYSE DE LA LEVURE 
ET L’INFLUENCE DE SES PRODUITS DE PROTÉOLYSE 
SUR LE DÉVELOPPEMENT DE LA LEVURE 
ET DES MICROBES LACTIQUES 
* 
par PAUL VANSTEENBERGE. 
I 
L’AUTOLYSE DE LA LEVURE 
Thénard (1), Pasteur (2) et Duclaux (3) remarquèrent que 
pendant la fermentation la levure perd en poids et spéciale- 
ment en azote. Liebig (4) put retrouver cet azote disparu dans 
le liquide de défermentation. 
Ces constatations ont amené à croire que dans la cellule 
vivante les enzymes protéolytiques opèrent une dégradation 
continuelle des matières azotées du protoplasme. Cette idée est 
exprimée par Euler (5) et Lindner par le mot « Endoprotéo- 
lyse ». 
Un processus analogue est admis pour les hydrates de car- 
bone, notamment pour le glycogène qui sous Faction de la 
glycogenase Cremer (6), devient du glucose. 
A l’encontre de ces dégradations continuelles, on doit consi- 
dérer pour la cellule en développement, un processus de com- 
pensation ou de reconstitution, s’opérant aussi dans la cellule 
et y produisant par synthèse de nouvelles réserves aux dépens 
des matières nutritives. 
(1) Thénard, d’après Euler et Lindner. Die Chemie derHefe. 1915, p. 128. 
(2) Pasteur, Ann. chim. phys., 58, p. 401, 1860. Ibid. 
(3) Duclaux, Thèse , 1865, Paris. Ibid. 
(4) Liebig, Liebig Ann., 153, p. 1, 1870. Ibid. 
(5) Euler et Lindner, l. c., p. 146. 
(6) Cremer, Zeitschr. f. Biologie , 31, p. 183, 1894; 32, p. 1, 1895. D'après 
Euler et Lindner, l. c., p. 142. 
