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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
Si l’on abandonne la cellule à elle-même les processus de- 
dégradation y continuent, la levure se nourrit aux dépens de 
ses réserves nutritives et pourra vivre jusqu'au moment ou les 
réserves essentielles seront épuisées. 
Après la mort de la cellule, les enzymes continuent leur 
action de transformation sur les constituants du protoplasme et 
opèrent « Vautolyse de la levure ». 
L’autolyse peut être hâtée par tous les facteurs défavorables 
à la vie de la cellule tels que la haute température, la dessic- 
cation, les poisons. Comme poisons le chloroforme et «le toluol 
se sont montrés bien appropriés à cette lin; beaucoup de 
corps pourront (1) tuer la cellule, car, à des doses voulues 
presque tous les corps peuvent agir en poison. 
Quelle que soit la méthode d’autolyse employée, on remarque 
qu’au moment où la levure meurt la cellule perd son eau cel- 
lulaire, elle devient par le fait même plus petite et elle tt ans- 
forme son milieu qui, pour la levure pressée forma bloc, en une 
pâte bien liquide. Au sens figuré du mot, on pourrait appeler ce 
phénomène « la liquéfaction de la levure ». 
La condition essentielle de l’autolyse consiste en ce que la 
levure soit amenée à ce que Beijerinek a appelé 1 état nécrobio- 
tique, état tel que la cellule ait perdu son pouvoir de reproduc- 
tion tout en ayant conservé son activité enzymatique. La liqué- 
faction est une conséquence de l’autolyse et ne se produit pas 
dans le cas où la levure a perdu son pouvoir enzymatique. La 
perte d’eau cellulaire au contraire a lieu lors de la mort de la 
cellule dans n’importe quelles circonstances. Ainsi, si 1 on place 
dans une boîte de Pétri couverte un morceau de levure pressée 
à la température de 55° G, au bout de 3 à 4 heures il s écoule 
du morceau de levure un liquide jaunâtre qui va se poser clair 
tout autour du morceau de levure, qui lui est resté à peu près 
dans sa forme primitive. La cohésion entre les cellules est 
restée parce que les enzymes protéolytiques et peut-être une 
cytase capable de transformer les matières collantes ont été 
détruites par la haute température. 
(1) Quand on mélange du sucre saccharose cristallisé ou du NaCl cristallisé 
avec de la levure finement divisée, ou qu’on les triture ensemble, instanta- 
nément la cellule de levure perd son eau cellulaire de façon à trans- 
former le mélange en un liquide ou jus épais, trouble, de cellules de: 
levures mortes devenues beaucoup plus petites. 
