L’AUTOLYSE DE LA LEVURE 
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Produits autolytiques. 
Les modifications par l’autolyse s’opèrent dans deux sens. 
I. Les matières hydrocarbonées, notamment le glycogène, 
sont transformées en glucose par la glycogenase ; le glucose au 
contact de la zymase subit la fermentation alcoolique. On 
appelle ce phénomène « X auto fermentation de la levure ». 
Des levures telles que le Schizosaccharomyces Pombe ne 
contenant pas de glycogène ne donnent pas d’autofermenta- 
tion (1). 
Gomme produits furent reconnus par Béchamp, Schutzen- 
berger (2) et Destrem : GO 1 2 — C 2 H 5 ,OH, des dérivés hydro- 
carbonés, de 1 acide acétique, et Neuberg (3) et Iverb mention- 
nent la formation d’aldéhyde acétique. Je ne m’étendrai pas 
plus sur l’autofermentation. 
IL — Les matières azotées subissent sous l’action des 
enzymes protéolytiques des dégradations qui constituent la 
protéolyse. 
Nous connaissons actuellement toute une série de produits 
protéolytiques dus aux recherches de Béchamp (4), Schutzen- 
berger (5), Destrem (6), Kossel (7), Kutscher (8), notam- 
ment : leucine, carnine, xanthine, hystidine, arginine, lysine, 
guanine, tyrosine, adenine, hypoxanthine, acide glutannique, 
guanidine, tétraméthylamine, acide aspartique, choline ; par 
Schenk (9), fut identifié le tryptophane et par Effront (10), 
l’aldéhyde formique et l’alcool isoamylique, ce dernier prove- 
nant probablement de la décomposition ultérieure de la leucine 
d’après Ehrlich (11) : 
CH 3 4 
Ncil — CH 2 — CIINH 2 — COOII -f II E 0 = 
CH 3/ 
CH 3 
= Ndl — CH 2 — CH 2 OH + CO 2 -f NH 3 . 
CH 3/ 
(1) Beuerinck, Livre jubilaire van Laer 1913, p. 128. 
(2) D’après les citations de Kohl, Die Hefepilze, 1908, p. 226-228. 
(3) Neuberg et Iverb, d’après Tuler et Lindner, l. c., p. 145. 
(4) D’après les citations de Ivohl, Die Hefepilze, 1908, p. 226-228. 
(5) (6) (7) (8) (9) (10) Ibicl. 
(11) Ehrlich, Biochem. Zeitschr., t. I, p. 8, 1906; t. II, p. 52. 
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