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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
Méthodes d’autolyse. 
Mes essais d’autolyse ont été fails avec de la levure pressée 
telle quelle sans addition d’eau. Un morceau de levure de 2 a , 
3 centimètres d’épaisseur est placé dans une boîte de culture a 
différentes températures. 
J’ai expérimenté comparativement avec de la levure de lucre 
de la brasserie « d’Oranjeboom », à Rotterdam et avec de la 
levure de la « Nederlandsche Gist & Spiritusfabriek », à Delft. 
A toutes les températures inférieures à S3°, les phénomènes 
caractéristiques de l’autolyse se manifestèrent en un espace de 
temps variable avec la température, et d’autant plus court que 
la température est plus élevée (1). 
La meilleure température d autolyse sera la plus haute pos- 
sible se rapprochant de la température optima de 1 endotryptase. 
L’optinrum pour l’endotryptase se trouve d’après mes essais 
entre 45 et 50°, et le maximum à 53°. 
Je laisse suivre ici les observations pour l 'autolyse de la 
levure à 
Après deux heures d’autolyse, le filtrat d une légère dilution 
aqueuse de la levure se coagule par la chaleur. Cette coagu- 
lation doit être produite par des matières azotées ayant passé 
par la membrane cellulaire et n ayant pas encore ou très peu 
subi de protéolyse ; on a donc affaire ici à une matière albumi- 
noïde semblable à 1 albumine de 1 œuf. 
Au moment de la mort de la cellule les matières azotées, dil- 
fusibles à travers la membrane cellulaire devenue perméable, 
quittent la cellule de meme que l’endotryptase, et seulement les 
matières azotées indiftusibles, soit en raison de leur giandeui 
moléculaire ou pour une autre cause, restent encore dans la 
cellule où elles seront aussi attaquées par les enzymes protéo- 
lytiques ; c’est le cas pour la zymase,qui ne quitte la cellule que 
lorsque la membrane est déchirée (2). 
(1) Plus la température est élevée, plus vite se produit la mort de la cellule 
et avec elle l’autolyse; la température doit cependant être telle qu’elle con- 
serve une activité énergique de l’endotryptase. Ces deux desiderata se réa- 
lisent le mieux à 48-49°, température qui de plus est recommandable pour 
un second motif que j’exposerai plus loin. 
(2) Beijerinck. et Van IIest, Folia microbiologica. lleft 2, 1916. 
