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L’AUTOLYSE DE LA LEVURE 
Après 18 d 20 heures la levure est complètement liquéfiée, 
f V ' K n • f 8 heuresle fiItrat ne donne p!us qu’un faible trouble 
( mllltl0n > ce 'î u ' P ro uve que la dégradation de toutes les 
matières azotees s’est poursuivie au delà du stade albumine. 
v I.T/ M Sl r UatS - ne SOnt qu une confirmation des travaux de 
oit (1). Ce meme auteur a aussi appliqué comme contrôle la 
reaction de Millon qu’il a remarquée devenir plus intense à 
mesure que la protéolyse avance. 
Aspect de la cellule. — Après la liquéfaction de la levure, la 
cellule est devenue de forme irrégulière, ratatinée, plasmolvsée, 
notablement plus petite. La vacuole contient un ou plusieurs 
corpuscules réfringents de forme variable, sur la nature 
desquelles on n’est pas encore édifié. 
Réaction du milieu (2). — L’acidité de la levure augmente 
jusqu’à un certain maximum. Un échantillon de levure de 
distillerie atteignit 2o,6 cent, cubes nm. p. 1 00 après vingt- 
quatre heures. Deux échantillons de levure de bière pure accu- 
aèrent, à 35° : 
Après 6 jours . 
Après 12 jours . 
Après ü jours . 
AU TOURNESOL a LA PHÉNOLPTHALÉIXE 
10 
11,2 
13,6 
17.8 
20.8 
22,6 
Cette acidité doit être attribuée à la formation d’amines et 
amides acides. 
Cristallisation de la tyrosine (3). — Après la liquéfaction, il 
commence à cristalliser de la tyrosine dans toute la masse sous 
foi me de petites houles blanches ressemblant à la surface du 
(1) Kohl, Die Hefepilze, p. 229. 
(2) L acidité est exprimée par le nombre de centimètres cubes de KOH 
normal nécessaires à la neutralisation de 100 cent, cubes de levure autolysée. 
Cette mesure est également adoptée pour les dosages d’acidité mentionnés 
dans la suite. 
La grande différence d’acidité pour la phénolpthaléine et le tournesol 
trouve son explication dans le fait que les amides acides se comportent 
différemment vis-à-vis des 2 indicateurs. Ainsi, 0 gr. 5 d’asparagine demande 
pour la neutralisation 1,7 cent, cube KOH 1/10 nm. au tournesol, et 13,1 cent, 
cubes KOII 1/10 nm. à la phénolplitaléine. 
(3) La tyrosine fut caractérisée entre autres par faction de la tvrosinase 
qui transforme la tyrosine en mélanine. Le latex de YEuphorbici lathyris fut 
employé comme préparation contenant de la tyrosinase. 
