608 
ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
milieu à des colonies bactériennes blanches élevées. Ces boules 
sont constituées par un mélange de tyrosine et de cellules de 
levure. Il va sans dire que la cristallisation est favorisée et 
hâtée par l’évaporation, en enlevant le couvercle de la boîte de 
culture après liquéfaction, La cristallisation se fait cependant 
aussi, mais plus lentement dans le liquide non évaporé, ce qui 
prouve qu’à un certain moment le liquide est sursaturé de 
tyrosine. Grâce à la quasi-insolubilité de la tyrosine dans l’eau, 
il est possible, dès que la cristallisation est suffisante (ce qui 
correspond au commencement du durcissement de l'autolysat, 
de séparer les sphérites de tyrosine du reste de la masse auto- 
lysée. 
Il suffit de reprendre par de l'eau, de triturer de façon à 
obtenir un mélange homogène sans conglomérats qui pour- 
raient soustraire les cristaux au contact de 1 eau. Le liquide est 
versé dans un vase cylindrique ou un vase conique effilé vers 
la base où, grâce à leur poids, les cristaux se déposent rapide- 
ment. Après quelques lavages et décantations, on parvient à 
avoir les cristaux tout isolés. L’action mécanique et chimique 
permettront facilement la séparation de cellules de levure de la 
tyrosine. 
Causes perturbatrices de l’autolyse. 
î 
La cristallisation de la tyrosine peut servir de base d’appré- 
ciation pour la bonne fin de l’autolyse, de meme que l’acidité 
donne des indications pendant celle-ci. 
Il y a en effet des causes entravantes telles qu’une tempéra- 
ture supérieure à 53°, ou toute cause inactivant le pouvoir 
enzymatique du protoplasme. 11 y a aussi des causes perturba- 
trices, telle la présence dans la levure de microbes s’attaquant 
aux produits protéolytiques. 
A différentes températures, entre 15 et 45°, il m’est arrivé qu’il 
se produisit dans la levure de distillerie soumise à l’autolyse 
une putréfaction d’une odeur repoussante; il y eut production 
d’ammoniaque et d’acide sulfhydrique. La réaction du milieu 
qui augmenta d’abord en acidité perdit plus tard cette acidité 
progressivement et devint alcaline. 
