^ AUTOLYSE DE LA LEVURE 609 
**, *“• Ii ’ u “ é « «— p» 
mais laissa à la place de celle- S - 6 Cnstalllsatl0n de tyrosine, 
NH*MgPO' Il fallut don*. ' cl - après lavage, des cristaux de 
.v.i, l, u'ÇiSr, zszg?-* '* *»— 
Pour parvenir à connaître Tarent de 1 m nutraf^r • r 
rr e " ¥ ™ = 
te B. coh fut ensemencé dans le milieu suivant : 
Eau de la ville .... 
Glucose 
Tyrosine. . . 2 
K*HP0 4 . M 2 
MgSO 4 . . . 0,05 
0,2 
DepUis, il fut ensemencé dans le même milieu légèrement 
■ cahmsé pour dissoudre un peu plus de tyrosine et pour favo- 
riser le microbe par la réaction du milieu. 
J’obtins dans les deux milieux, et plus rapidement dans le 
milieu alcalinisé, la production d’ammoniaque et dès lors la 
transformation de tyrosine en NH'MgPO* telle qu’il se produisait 
dans la levure putréfiée. Il fallut chercher le moyen de domine 
ce microbe, et celui qui me parut le premier digne d’examen 
ut augmentation de la température. 
déiTto t r & ! eVUre ^ distÜlerie - <t ui Pleura la putréfaction 
ente, je lis les expériences suivantes : un essai fut fait à 43° 
un autre a 30°. L’acidité fut suivie pendant l’opération et donna’ 
exprimée en cent cubes nm. p. 100 (avec la phénolpthaléine 
comme indicateur) : 
APRÈS A 45 ° A 50 ° 
liquéfaction Liquéfaction 
_ complète après 24 heures complète après 18 heures 
24 heures 25,6 9 7 fi 
42 heures 24,8 , I 
68 heures 13 ? 2 ^ ‘ 
92 heures Réaction alcaline j ( ( 
A 45° il n’y eut pas cristallisation de tyrosine, mais forma- 
tion de NH*MgPO‘, alors qu’à 30° la cristallisation de tyrosine 
43 
