6l0 ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
se fit très bien et l’autolyse commença plus vite, puisqu a 30 la 
cellule meurt rapidement. 
A 48° avec la même levure et d’autres échantillons, 
protéolyse put, pour tous les essais, être menée a bonne 
fin 
Les nombreux ferments lactiques se trouvant dans les levures 
de distillerie ne constituent aucun obstacle à I autolyse ; d ailleurs 
ceux qui résistent au début à 48-49», tels que le microbe acidi- 
ficateur des distilleries (B. Delbrucki ) et le Pediococcus acidi 
lactici Lindner se développent très peu aux dépens espio ui s 
au toly tiques de la levure. 
Les levures de brasserie sont beaucoup plus pures (1) et pour 
ce motif on peut, dans la plupart des cas, en entreprendre 1 auto- 
Ivse à plus basse température; mais par précaution on les tra.- 
tera de préférence comme les levures de distillerie. 
Je recommande la méthode d’aütolyse a la température de 
48-30’. Je décris ici les phénomènes s’observant pour une levure 
de distillerie soumise à la température de 48-49° : 
Après une heure d’ autolyse, le filtrat de la levure légèrement 
diluée donne une coagulation au chauffage. 
Après 2 heures, la masse mouillée a un aspect de momdie 
cohésion ; beaucoup de cellules se colorent au bleu de métliy- 
lène. ( , , 
Après 4 heures, toutes les cellules sont mortes, et la masse 
est devenue pâteuse; l’extrait aqueux donne un précipité au 
chauffage. 
Après 7 heures, un liquide jaunâtre s’est écoule de la masse 
défaite de levure et baigne celle-ci. 
Après 23 heures, la liquéfaction est complète et le mélange 
du liquide avec la levure est homogène ; il n’y a pas de cohésion 
entre les cellules qui se trouvent toutes isolées, et, pour ainsi 
dire, dépourvues de protoplasme. 
Le chauffage du filtrat ne produit plus qu’un très léger 
trouble, une opalescence. 
(i Les levures de distillerie contiennent, en dehors d’une quantité appré- 
ciable de différentes bactéries lactiques, les habitants naturels des extraits 
végétaux sucrés et fermentés, parmi lesquels régulièrement 1 Oïdium lactis 
les mycodermes, les bactéries acétiques et en plus des infectmns éventuelles 
La levure de bière au contraire se montre dans la plupart des cas peu 
souillée. 
