L AUTO LYSE DE LA LEVURE G1| 
Réaction de Mil/nn • tv; r •« . , , 
fraîche et avec la levnr t C ° ° r '' ac ^ on avoc la levure 
60 ,a ,evure autolysée à différents stades : 
Extrait, de levure fraîche à l’eau froide r„ ,. 
uoiae. — Coloration rose (i) 
Levure fraîche 4- IDO — »• 
liquide. ' ' OIatlon rose foncé de la levure et rose du 
Levure après 2 heures d’autolvse Cnu r , 
pité rose. ySe ’ ~ Coloration plus intense ainsi qu’un préci- 
Levure après 4 heures d’autolvse _r„ i 
précipitation plus forte. J ' Coloratlon rose encore plus intense et 
précipité/ heures daut0lyse - - Coloration rose rouge, plus grand 
VU prISpité. 23 heUreS d ’ aUt ° ,yse ' - Coloration rouge foncé avec grand 
Acidité (à la phénolphtaléine) : 
Acidité initiale de la levure. 
Acidité après 7 heures d’autolyse. 
Acidité après 23 heures d’autolyse . 
éta?t S a C cauis a es S Vai e F de FautoI y se Proprement dite 
rV't ut V J ° tlC 16 ’ C ans une sec °nde partie de ce travail 
d établir la valeur nutritive de l’autolysat de la levure couina’ 
rativement à celle de l’eau de levure non autolysée. ‘ 
7 >Û2 c. c. nra, p. ioo 
17.05 c. c. nui. 
24.6 c. c. nm. — 
IT 
INFLUENCE DES PRODUITS AUTOLYTIQUES AZOTÉS 
SUR LE DÉVELOPPEMENT 
DE LA LEVURE ET DES MICROBES LACTIQUES 
L’eau de levure se fabrique généralement en faisant bouillir 
de la levure dans 1 eau. 11 paraît a priori évident que la plus 
glande partie des inaltérés azotées de la levure doit être préci 
pttee dans la cellule, et qu’une partie relativement petite seule- 
ment de 1 azote cellulaire passera en solution dans l’eau 
L’eau de levure autolysée sera indubitablement plus riche en 
azote; mais il importe de savoir si cet azote autolytique sera 
de qualité appropriée à la vie des microbes. Les résultats 
(ïj La faible réaction de Millon fut due dans ce à i’n n t A i 
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