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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
obtenus par les expériences 
sur ce point (t). 
suivantes ne laissent aucun doute 
Eaex de levures employées. 
1. Préparation. - 11 fut préparé 3 eaux de levure différentes, 
avec la même levure de distillerie. F E lia 
Je les désignerai respectivement par E.L.I-tj E.U« 
= E. L. Ilia (l’indice a pour indiquer qu on a a fane a 
de levure autolysée). 
F L I * 100 grammes de levure sont additionnes d • 
cubes de FK>; le tout est stérilisé à l’autoclave pendant 
15 minutes à la température de 120°, et filtre. 
E. L. lia : 100 grammes de levure, préalablement autolysee 
pendant 7 heures à 48-49°, sont additionnés de 300 cent, cubes 
de IPO et le tout est traité comme E.L. I. 
E. L. Ilia : 100 grammes de levure préalablement autolysee 
pendant 23 h. à 48-49°, sont additionnés de 300 c. c. de H* , e c • 
Ces 3 opérations produisirent chacune 585 c.c. de liquide. 
2. Caractères des liquides filtrés. — a) Aspect : 
E.L.l. — Coloration jaune pâle, opalescente. 
E L . na. — Coloration jaune foncé, à peu près claire. 
E.L. Ilia. — Coloration brunâtre, clair. 
La coloration plus foncée pour les eaux de levure autolysée 
ne doit pas provenir des produits directs de la protéolyse, mais 
doit probablement être attribuée à une action oxydasique. Les 
milieux autolysés non évaporés se foncent de plus en plus et 
finissent par devenir noirs. En même temps, il se produit une 
odeur particulière qui se laisse déjà bien sentir dans E. L. ma. 
b) Le goût laisse reconnaître immédiatement la plus grande 
concentration des eaux de levure autolysée; il est le plus fort 
pour E.L.llIa, qui paraît aussi un peu plus salée. 
(1 \ Les ouvrages spéciaux (entre autres, Kohl: Die Hefepilze p. 158) citent 
les recherches de plusieurs auteurs au sujet de la valeur nutritive des pro- 
duits autolytiques de la levure. La conclusion est quils regardent comme 
très assimilables par la levure la leucine, la tyrosine, l’acide aspartique et 
l’adénine. Ehrlich qualifie la leucine et Hsoleucine d’aliments de choix poui 
la levure 
