c) Densité : 
L AUTOLYSE DE LA LEVURE 
613 
E.L.I . 
E. L. lia. 
E.L.IIIa 
■1,0058 
1,0088 
1,0112 
d) Dosage de l azote total ( Kieldahl ). — En même temps fut 
faite comparativement l’analyse d’un extrait de malt de 10° 
balling et d un extrait de viande (20 grammes de viande 
+ 100 cent, cubes H 2 0) qui avait été additionné de Ogr. 5 p. 100 
de peptone de Witte. 
N 
EN MATIÈRES 
MATIÈRES AZOTÉES 
par 
azotées 
extraites 
100 cent, cubes 
CORRESPONDANTES 
rapportées à la 
LEVÜRE SÈCHE 
E.L.I 
0 gr. 097 
0 gr. 685 
16,05 p. 100 
E.L.IIa 
0 gr. 28 
1 gr. 75 
40,95 — 
E.L.IIIa 
0 gr. 3399 
2 gr. 12 
49,56 — 
Extrait de malt. . . 
0 gr. 146 
0 gr. 912 
_ 
Extrait de viande . 
0 gr. 21 
1 gr. 31 
— 
Ces chiffres nous apprennent que par la méthode de prépara- 
tion ordinaire 1/3 seulement de l’azote de la levure passe dans 
l’eau de levure, alors que la quantité d’azote soluble augmente 
avec le temps d autolyse jusqu’au moment où toute l’albu- 
mine a été transformée en des produits solubles non précipi- 
tables par l’ébullition. Il est important de noter qu’après 
23 heures d autolyse, tout l’azote de la levure a été transformé 
en N soluble. La levure sèche peut, en effet, contenir jusqu’à 
47 à 50 p. 100 de matières azotées. 
e) Réaction de Millon. — Pour avoir une première idée 
de la qualité des matières azotées des eaux de levure, je fis 
comparativement avec les milieux ci-dessus la réaction de 
Millon pour quelques matières azotées différentes. Environ 
10 cent, cubes de la solution à examiner furent additionnés 
de 5 gouttes de réactif de Millon et chauffés à l’ébullition. 
Albumine. — Coloration jaune rose. 
Fibrine. — Coloration jaune rose. 
Caséine. — Coloration jaune rose. 
Peptone. — Coloration rose en solution diluée. Coloration rouge pâle, avec 
précipité en solution concentrée. 
Asparagine. — Pas de coloration; précipité blanc, se dissolvant à chaud. 
Acide glutamique. — Idem. 
