L’AUTOLYSE DE LA LEVURE 
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Détermination 
DE LA VALEUR NUTRITIVE COMPARATIVE DES EAUX DE LEVURE 
AUTOLYSÉES ET NON AUTOLYSÉES POUR LES MICROBES. 
Deux genres d’expériences furent entreprises à cette fin. 
A. Avec la levure haute cle brasserie . 
B. — Avec S ferments lactiques différents. 
A. — Levure haute de brasserie. 
Il importe de se rendre compte de la qualité des constituants 
azotés de chaque eau de levure, lout en ne perdant pas de vue 
sa composition quantitative en azote. A cette fin, j’ai opéré 
avec 3 concentrations diftérentes de chaque eau de levure : 
1° Eau de levure telle qu’elle, que je désigne par E.L. 
2° Eau de levure, diluée de moitié (50 p. 100 E.L. + 50 p. 100 H 2 0), désignée 
par E. L. 1/2. 
3° Eau de levure diluée de 5 fois son volume (20 p. 100 E.L. + 80 p. 100 H 2 0) 
E.L. I/o. 
De cette façon j’obtiens 9 milieux dont j’indique ici la dési- 
gnation et la coloration : 
E.L.I. — Jaune pâle. 
E.L. 1/2. — Jaune pâle, légère. 
E.L. 1/5. — Trace de jaunâtre. 
E.L. lier. — Jaune foncé. 
E. L. IIa/2. — Jaune pâle, quelque peu moins foncée que E. L. I. 
E.L. IIa/5. — Jaunâtre, un peu plus légère que 1/2. 
E. L. Ilia. — Brune jaunâtre. 
E.L.IIIa/2. — Jaune pâle [idem E.L.I). 
E.L.IIIa/5. — Jaunâtre, à peu près comme E.L. 1/2. 
Chacun des milieux fut additionné de 10 p. 100 de saccha- 
rose ; l’ensemencement se fit avec une goutte de levure haute, 
pure, diluée dans un peu d’eau distillée stérile, et les matras 
furent placés dans un thermostat à 30°. Comme base d'appré- 
ciation je mesurai à des moments déterminés l'atténuation 
apparente produite dans les liquides. Je me rendis compte 
aussi du développement de la levure. 
Après 24 heures, la multiplication s’est bien faite dans tous 
les milieux, mais a atteint pour les concentrations correspon- 
