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L’AUTOLYSE DE LA LEVURE 
Ggs résultats imposent deux conclusions importantes : 
I La qualité de 1 azote est indiscutablement supérieure dans 
l’eau de levure autolysée et d'autant plus que l’autolyse a été 
plus complète (1). 
2° La qualité supérieure de l’azote pour les eaux de levure 
autolysée se fait valoir fortement accrue dans les dilutions et 
surtout dans la plus grande dilution 1/5. En jetant un coup 
d œil sur les chiffres d’atténuation pour E. L. lia et E. L. Ilia on 
peut se convaincre que l’atténuation augmente en raison 
inverse de la quantité d’azote (évidemment jusqu’à une cer- 
taine limite). Pour E.L.I, au contraire, l’atténuation augmente 
en raison directe de la dose d’azote. 
Ces faits pour l’autolysat de levure aux concentrations citées 
s expliquent en admettant que parmi les produits autolytiques 
il s en trouve qui sont défavorables à la levure, et dont l’action 
nuisible disparaît en plus grande dilution et se change même 
en effet favorable. 
Remarquons encore que, dans les trois essais où je me suis 
rendu compte du nombre de cellules de levure produites, la 
fermentation produite a été en raison directe de ce nombre de 
cellules. 
Les résultats ci-dessus confirment complètement l’impres- 
sion que me fit la réaction de Millon sur la possibilité de con- 
cordance en nature azotée de la levure autolysée et de l’extrait 
de malt. 
II faut se demander si la tyrosine, pour laquelle la réaction 
de Millon est surtout caractéristique, constitue un produit 
important sur la qualité nutritive de ces milieux. 
Je fis une quatrième eau de levure (E. L. IYa) de la façon 
suivante : 
100 grammes de levure pressée de distillerie sont soumis à 
l’autolyse à 48-49° pendant 4 jours de façon à renforcer 
si possible la formation et la cristallisation de la tyrosine ; — le 
liquide est évaporé jusqu’à ce que le résidu soit plus ou moins 
dur ; les cristaux de tyrosine sont isolés du reste de l’autolysat 
de la façon décrite plus haut. 
* 
(i) On verra plus loin, que c’est aussi le cas pour une eau de levure E. L. IV«, 
qui provient d’une levure dont l’autolyse a été prolongée pendant 4 jours, 
à 48-49°. 
