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L’AUTOLYSE DE LA LEVURE 
Ce tableau nous fait voir qu’en dilution E.L.IVa est au 
moms aussi nutritive que E.L.IIIa et, par le fait même, que 
la grande valeur nutritive n’est pas due à la tyrosine. Il faut 
cependant tenir compte de la possibilité que des traces de 
tyrosine, ayant pu se dissoudre, aient pu avoir de l’influence. 
De plus on remarque encore, comme dans le tableau I, que la 
qualité de l’azote augmente avec la dilution. Il est donc resté 
dans E.L.IVa la totalité ou une partie des facteurs gênant à 
certaine dose le développement de la levure; même l’action 
nuisible paraît plus grande en E.L.IVa qu’en E.L.IIJ, vuqu’ici 
E.L.I est notablement plus favorable que E. L.IVa non diluée. 
Vu leur production importante pendant l'autolyse de la 
levure, j ai voulu examiner comparativement l’influence de la 
leucine, de la tyrosine, de la peptone de même que de l’aspara- 
gine. 
Je me suis demandé s’il me serait possible d'élever le déve- 
loppement de la levure et l’atténuation en E.L. 1/5 (1) au 
même degré qu’en E.L.IIrt/5 ou E.L.IIIa/5, en comblant à 
peu près la différence en azote respectivement par ces diffé- 
rentes substances azotées. 
La liqueur type est donc E . L. 1/5 , contenant 0 gr . 022 de N p . 1 00 
E.L. IILz/5 contient 0 gr. 068 de N p. 100; la différence entre 
les deux est ainsi de 0 gr. 046 p. 100. A E.L. 1/5 furent ajoutés 
0,25 p. 100 respectivement de tyrosine, leucine, asparagine et 
peptone. 
Les résultats suivent dans le tableau III. 
Ce tableau montre que l’addition de ces différentes matières 
azotées à la dose de 0,25 p. 100 favorise le développement de 
la levure et accélère la fermentation à J 'exception de la tyrosine, 
mais il est remarquable qu’une dose 10 fois plus faible de 
tyrosine montre une action favorable. 
C’est la peptone qui se montre la plus active à la dose 
citée. 
(1) Dans le milieu : 
100 eau de ville, 
10 p. 100, saccharose, 
0,2 p. 100, respectivement de leucine, tyrosine et peptone, 
0,05 p. 100, KH 1 2 * P0 4 , 
0,02 p. 100, MgSO 4 , 
la levure brute se développa surtout avec la peptone, beaucoup moins 
avec la leucine et presque pas avec la tyrosine. 
