6 24 ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
conditions, 60.040.000 cellules, chiffre comparable à celui 
obtenu avec les meilleurs milieux tels que E. L. 1II&/5 et 
E. L. I + 0,066 p. 100 de leucine. Je remarque encore ici 1 ana- 
logie de valeur nutritive entre l’eau de levure analysée et le 
moût de malt, se manifestant dans le même sens que la réac- 
tion de Millon et du biuret. 
Ce qui constitue la conclusion la plus importante du 
tableau V résulte du fait que, par l’addition de petites doses de 
tyrosine, et spécialement de leucine, à de l’eau de levure non 
autolysée (E. L. 1/5), ayant reçu une dose optima de peptone, 
j’ai pu ramener la valeur nutritive de cette eau de levure non 
autolysée à peu près à la valeur de l’eau de levure autolysée. 
Il est vrai que ces résultats ne me permettent pas d’en 
déduire que cette constitution en partie artificielle, obtenue 
avec de l’eau de levure non autolysée, correspondrait approxi- 
mativement à la constitution réelle de l’eau d’autolysat de la 
levure. Mais la probabilité que justement ces substances dont 
j’ai examiné l’influence jouent le plus grand rôle dans la qua- 
lité des eaux de levure autolysée ne manque cependant pas de 
fond, vu que les recherches antérieurement citées (I) d’autres 
auteurs ont établi que, parmi les produits autolytiques de la 
levure, la leucine, la tyrosine, l'asparagine et l’adénine sont les 
plus assimilables. Et, d’autre part, tous les auteurs qui se sont 
occupés de la question ont été unanimes à se déclarer pour la 
valeur prépondérante de la peptone. 
On peut être tenté de croire que par l’autolyse prolongée, la 
transformation des matières azotées se fera complète jusqu’aux 
stades amines et amides, de sorte que l’eau de levure faite avec 
un tel autolysat ne contiendrait plus de ce qu’on appelle des 
peptones et des albumoses, qui, dans le cas d’exactitude de cette 
hypothèse, ne seraient que des produits intermédiaires tempo- 
raires. Mais une telle hypothèse ne correspond pas à la réalité, 
car, après une autolyse .prolongée, l’extrait de l’autolysat conti- 
nue toujours à donner un précipité avec l’alcool, et cette précipi- 
tation, loin de diminuer avec le temps d’autolyse, augmente avec 
celui-ci jusqu’à un certain degré, au delà duquel l’importance 
de la précipitation reste à peu près la même. Ainsi E. L. Wla 
(\) Voir la note au bas de la page 612. 
