L’AUTOLYSE de la levure 625 
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ment rie lt * P Ius s rancl P réci P lté > apparem- 
/ . , , '" e mtensi,e P our l es deux; puis suit E. L. lia 
toI > see Pendant 7 heures), et la précipitation la plus faible 
° enue P our 1 eau de levure non autolysée E. L. 1. 
1 e ait que la quantité de peptones et albumoses est si forte 
dans eau de levure autolysée soulève deux hypothèses : 
. ’ ,ei ' || l faudrait croire que ces produits se forment aux 
tpens es a bumines par une enzyme spéciale incapable de les 
«composer plus complètement, et que les produits soient de 
nature telle qu ils restent inattaquables par les autres enzymes 
protéolytiques de la cellule de levure. 
2 Ou bien, hypothèse (1) qui me paraît plus plausible, il fau- 
drait trouver 1 explication dans la possibilité que les enzymes 
pro eolyliques soient gênées par leurs propres produits à partir 
une certaine dose et soient, par le fait de cette influence 
condamnées à l’inactivité. 
Cette hypothèse ne vise que l’action enzymatique dégradant 
es peptones en amides et amines, car, comme j’ai fait voir dIus 
haut, la transformation des albumines en peptones et albumoses 
s eiiectue complètement. 
Ma deuxième hypothèse pourrait trouver un appui dans le 
lait que des quantités faibles seulement de tyrosine et de leu- 
cine ont pu être extraites de la levure après autolyse pro- 
longée, notamment par Schenk (2) (20 grammes de leucine et 
13 grammes de tyrosine aux dépens de 4 kilogrammes de 
levure pressée) et par Ehrlich (3) et Wendel (qui ont retiré 
2 grammes de leucine pure de 3 kilogrammes de levure haute 
de brasserie). Ces chiffres sembleraient devoir être beaucoup 
plus élevés dans le cas où, pendant 1 autolyse, les enzymes pro- 
téolytiques pourraient amener toutes les matières azotées au 
stade limite de la transformation tryptique. 
Je dois me borner à ces hypothèses qui, comme on le voit, 
(1) Dans le cas où cette seconde hypothèse répondrait à la réalité, il serait 
possible que, dans un milieu d’autolyse plus dilué (macération aqueuse de la 
levure), l’autolyse atteigne une dégradation plus avancée des matières azo- 
tées de la levure. 
(2) |Schenk, l . c . 
(3) Ehrlich et Wendel, Biochem. Zeitschr ., Bd 8, p. 410, 1908. 
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