626 ANNALES DE L’INSTITUT PASTBUH 
soulèvent encore quantité de questions qu’il sera intéressant de 
Après ce qui précède, il me paraît que 1 explication de la 
valeur nutritive de l’autolysat dilué de la levure doit se trouver 
dans le mélange d’une série de produits protéolytiques dans 
lequel la peptone, en plus ou moins grande quantité, joue le 
rôle prépondérant et dans lequel de petites doses d une mu - 
tude d’autres substances, parmi lesquelles la leucine, aspara- 
gine un peu moins la tyrosine, et sans doute d’autres encore, 
exercent une action favorable indépendamment de la pep- 
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La grande valeur nutritive de l’extrait de malt doit être 
cherchée dans la même cause qui donne sa valeur nutritive 
à l’eau de levure autolysée, c’est-à-dire la protéolyse. Il es 
d’ailleurs bien connu que pendant la germination de 1 orge et 
pendant l’empâtage de la farine de malt (jusqu'à la sacchanh- 
cation), il s’opère une dégradation des matières azolees 
Il y a toutes raisons de croire que ce processus protéolytique 
dans' l’orge et dans le malt a beaucoup d’analogie avec le pro- 
cessus protéolytique de la levure en état d’autolyse, et que, 
dans le moût de malt, on trouvera des produits analogues a 
ceux qui constituent l’eau de levure autolysée. Cet ensemble de 
produits cités ci-dessus, tout comme dans l’eau de levure auto- 
lysée, détermine la valeur nutritive du moût. 
' C’est probablement aussi à cet ensemble do produits qu il 
faut attribuer la bonne réputation dont jouit la peptone végétale 
et qui fait que celte dernière se montre mieux appropriée à la 
culture de la levure et de certains microbes des industries de 
fermentation, spécialement des ferments lactiques, que la 
peptone animale. 
B. — Microbes lactiques. 
Les essais exposés dans le tableau VI turent exécutés avec 
2 bactéries lactiques (1), CUI et CIV [Lactobacterium conylo - 
meratum 111 et IV). Clll ne produit que de l'acide lactique; 
( 1 ) Ces 2 microbes appartiennent à la classe des . ferments lactique» 
-actifs » de Béijerinck(Arch. néerland. des fie. exact, et nalur., 1 JO 1 ) . 
