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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
Tableau VII. 
CIV 
EAU DE LEVURE 
eau de levure 
non diluée 
sans sucre 
CONTROLE 
eau de levure 
non diluée 
(E.L.) 
+ 10 P . 100 
glucose 
EAU DE LEVURE 
diluée 
de 50 p. 100 
(E.L. 1/2) 
+ 10 p. 100 
glucose 
EAU DE LEVURE 
diluée 
de 90 p. 100 
(E. L. 1/10) 
+ 10 p. 100 
glucose 
E.L. I 
1 
9,4 
5,9 
1 ,65 
20 
CO 
2,6 
E.L. lia. . . • 
2,45 
13,4 
E.L. Ilia • • • 
3,7 
14,0 
9,3 
2,6 
Ces expériences confirment parfaitement les résultats obte- 
nus pour la levure, en ce sens que, pour les ferments lac iques 
aussi bien que pour la levure, les eaux de levure autolysee 
montrent une valeur indubitablement plus grande que 1 eau 
de levure non autolysee. 
Je fais remarquer que, spécialement pour Cil , 1 acidification 
progresse notablement plus vite dans ces milieux d eau de 
levure que dans l’extrait de malt. En effet, un moût de 10 Bal- 
line, ensemencé dans les mêmes conditions, accuse apres six 
jours à :t0°, une acidité (à la phénolpthaléine) de b, t pour ( 11 1 
et de 11,4 pour CIV. . 
Cette prédilection de CII1 pour les produits protéolytiques 
s’est toujours manifestée pendant l’étude approfondie de ce 
microbe 
Dans tous les essais, l’acidité a été proportionnelle au déve- 
loppement, qui va croissant de E.L. là E.L lia et E.L. II a, 
ceci est aussi le cas pour le développement, dans les essais de 
contrôle. La légère diminution d’acidité (1), qu’on remarque 
dans les expériences de contrôle pour CIV, doit être attribuée 
à l’utilisation d’une petite quantité d’amides ou amines acides 
rn Je rappellerai que les acidités initiales des eaux de levure furent : 
pour E.L.I, 1,2; pour E.L. Il, 3,0 et pour E.L. III, 4,2. 
