L’AUTOLYSE DE LA LEVURE 
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pour le développement du microbe, sans qu’il y ait eu for- 
mation d'acide. Il ressort encore du tableau VI que, pour les 
ferments Jacliciues. à IVnnnnirû rL — t i* , 
Le tait prouve que certaines substances, telles que la tyrosine 
et la leucine, n exercent pas, à la dose à laquelle elles se 
tiennent dans 1 eau de levure autolysée, sur les microbes lac- 
tiques, l’influence défavorable qu’elles montrent vis-à-vis de 
la levure. 
CONCLUSIONS 
Immédiatement après la mort de la cellule de levure, celle-ci 
perd son eau cellulaire et devient, par le fait même, notable- 
ment plus petite. Dans le cas où la levure morte a conservé 
son activité enzymatique et spécialement protéolytique, il se 
produit, après un temps variable avec la température, ce qu’on 
peut appeler la « liquéfaction de la levure ». 
L optimum de température pour l’endotryptase se trouve 
à 45-50° et le maximum à 53°. 
L'optimum pour l’autolyse de la levure soumise à l’expé- 
rience à l’état vivant se trouve à 48-50°. 
Gomme indices de la bonne marche et de la fin de l’autolyse, 
peuvent être considérées l’augmentation de l’acidité (au tour- 
nesol ou à la phénolpthaléine) jusqu a un certain degré fixe, et 
la cristallisation de la tyrosine dans l’autolysat. 
L’eau de levure, obtenue par simple ébullition de la levure 
fraîche dans l’eau, ne contient que 1/3 de l’azote total de la 
levure. L'autolyse préalable pendant 23 heures à 48-49°, 
transforme tout l’azote de la levure en azote soluble non 
coagulable par la chaleur. L'eau de la levure autolysée est 
beaucoup plus nutritive pour la levure et les microbes lactiques 
que l'eau de levure obtenue par simple ébullition. Indépen- 
damment de la quantité, la qualité de l’azote a fortement 
augmenté par l’autolyse. 
Dans l'eau de levure autolysée à la concentration de 
20 grammes de levure p. 100 cent, cubes H 2 0, il existe des 
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