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030 ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
produits qui sont défavorables au développement de la levure. 
Par dilution, cette action nocive se change en une influence 
favorable. 
Parmi les substances agissant dans ce sens, il faut considé- 
rer la tyrosine et la leucine comme deux des principaux pro- 
duits autolytiques. 
La leucine est encore favorable à la dose de 0 gr. 08 p. 100 
et arrête tout développement à 0 gr. 66 p. 100. 
La tyrosine, favorable jusqu’à 0,05 p. 100, est nuisible au 
delà de cette dose. 
L’asparagine devient nuisible au delà de 1 p. 100. 
Ces produits, nuisibles à la levure aux doses auxquelles ils 
se trouvent dans l’eau de la levure autolysée, n’exercent, à ces 
mêmes doses encore, aucune inlluence défavorable sur les fer- 
ments lactiques. 
La valeur de l’eau de levure autolysée doit être attribuée à 
un mélange de produits protéolytiques, dans lequel la peptone 
joue le rôle prépondérant et où de petites quantités d une 
série de substances, entre autres la leucine, l’asparagine et la 
tyrosine, exercent, indépendamment de la peptone, une 
influence favorable sur le développement de la levure, de 
même que des microbes lactiques. 
La raison de la valeur de l’extrait de malt doit se chercher 
dans la présence d’une série de produits protéolytiques ana- 
logues à ceux de l’autolyse de la levure. 
(Travail fait au Laboratoire de Microbiologie 
de l'École technique supérieure à Delft.) 
Del f t, le 30 juin 1917. 
