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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
être provoquée électivement, à l'égard des lipoïdes de quelques 
tissus, au moyen des tissus mêmes auxquels appartiennent ces 
lipoïdes. 
On ne pourra connaître, semble-t-il, le déterminisme de ces 
affinités que par des recherches d’ordre physico-chimique 
portant à la fois sur les sérums et les émulsions colloïdales des 
lipoïdes organiques. 
ADDENDUM 
Application à la révélation des fraudes sur les 
viandes et les produits de charcuterie. 
En raison de l’anéantissement des propriétés antigènes des 
substances protéiques par la chaleur, ni la séro-précipitation, 
ni la déviation du complément, pratiquées au moyen des 
sérums antisérums, ne peuvent servir à la diagnose zoologique 
des viandes cuites. Aussi, dans la pratique, les applications 
des procédés d'Uhlenhuth et de Fally sont-elles restreintes à la 
détermination delà nature des viandes crues (salaisons, saucis- 
sons secs). Jusqu’en ces derniers temps, les services de la 
répression des fraudes ne disposaient d’aucun moyen expéri- 
mental pour reconnaître la nature des viandes entrant dans la 
composition des mets cuisinés ou la confection des produits 
de charcuterie qui subissent l’action de la chaleur au cours de 
leur préparation (conserves de viandes, pâtés de viande, 
rillettes, saucissons cuits, saucisses fumées, andouilles, andouil- 
lettes). Or, ce sont justement ceux-là qui se prêtent le mieux 
aux tromperies et aux falsifications. 
La fraude à laquelle donne le plus souvent lieu le commerce 
de ces denrées consiste à vendre, comme produits confectionnés 
avec de la viande ou des organes de bœuf et de porc, des pro- 
duits composés totalement ou en partie de viande ou d’organes 
de cheval, dont la qualité est inférieure et le prix moins élevé. 
Les données établies par les recherches qui précèdent mon- 
trent la possibilité de révéler la présence de la viande et des 
organes de cheval (à l’exception du foie et du cerveau) dans 
des mets préparés ou des produits de charcuterie soumis à la 
