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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
ensemençait largement avec, autant que possible, une même 
quantité de semence et après ébullition dans le vide et rinçage 
au gaz d’éclairage, on scellait sur le vide. 
Nous laissions agir les bacilles pendant des temps qui furent 
variables et parfois très longs, entre vingt-quatre jours et 
plusieurs mois suivant les cas, ayant constaté qu’ils étaient 
encore vivants après vingt-six jours à 37° et vingt-sept jours 
à 35°. 
Après quoi nous ouvrions les tubes, puis les chauffions à 100° 
pendant trente minutes, de manière à tuer les bacilles et pour 
faciliter la saturation du carbonate de calcium par les acides 
formés; il ne restait plus qu’à doser par la méthode précise 
indiquée par Bertrand, les quantités restantes de sucres non 
transformés. Les différences avec les quantités qui existaient 
avant l’ensemencement correspondaient aux quantités dis- 
parues. 
On évaluait les quantités d’acides formés en dosant le carbo- 
nate de calcium qui restait dans les tubes. Les différences avec 
les quantités existant avant l’ensemencement donnaient les 
quantités saturées par les acides formés aux dépens des sucres. 
Résultats obtenus. — Ils sont indiqués dans les tableaux 
suivants. 
En résumé, les Thermophiles a, p et y tont fermenter à 37° et 
55° des sucres simples comme le glucose, le lévulose et le 
galactose, et des disaccharides comme le saccharose, le lactose 
et le maltose en donnant des quantités d’acides sensiblement 
proportionnelles, d’une façon générale, aux quantités de sucres 
disparues. 
A 37°, la proportion de sucre simple disparu varie de 27 à 
100 p. 100, avec une acidité totale, évaluée en acide acétique, 
allant de 12 à 44,5 p. 100 du sucre primitif; la proportion de 
disaccharide disparu varie de 7,4 à 100 p. 100, avec une acidité 
totale allant de 0 à 38,8 p. 100 du sucre primitif. 
A 55°, la proportion de sucre simple disparu varie de 8,3 à 
46 p. 100, avec une acidité totale, évaluée en acide acétique, 
allant de 5,2 à 13,5 p. 100 du sucre primitif; la proportion de 
disaccharide disparu varie de 9,8 à 56,4 p. 100, avec une acidité 
totale allant de 1,6 à 19,4 p. 100 du sucre primitif. 
