LE MICROBE DE LA GOMME DU SUCRE 
par H. VIOLLE. 
Historique. 
De la plupart des substances alimentaires végétales, conte- 
nant du saccharose, tels que les dattes, figues, coings, cannes 
à sucre, betteraves, carottes, etc., et certains de leurs dérivés 
(fruits confits, confitures, mélasses, sirops simples ou com- 
posés), on parvient à isoler un micro-organisme très intéres- 
sant par ce fait qu’il transforme rapidement les milieux sucrés 
primitivement liquides et limpides en masses visqueuses et 
opalines. 
Jadis les sucriers et les raffineurs assistaient, impuissants, 
à l’étrange mutation en substance compacte et gélatineuse de 
solutions de mélasses. Tel est le cas si connu où 5.000 kilogr. 
de ce produit, contenant 10 p. 100 de saccharose, furent, en 
l’espace d’une douzaine d’heures, transformés ainsi. 
Ce phénomène était relativement fréquent; on désignait le 
produit obtenu sous le nom de « gomme des sucriers ». 
Plusieurs botanistes en étudièrent la cause, mais c’est à deux 
savants français, Durin et Yan Tieghem, que nous devons les 
premiers intéressants travaux sur la question. Dùrin reconnut 
parfaitement que la « gomme » était due à la présence de 
petits grains, de la grosseur d’une épingle, que l’on trouvait 
en abondance dans le fond des cuves contaminées. Ces grains, 
en effet, isolés, lavés abondamment à l’eau froide, puis plongés 
dans une solution nutritive et sucrée, proliféraient activement, 
produisant dans leur nouveau milieu les transformations de 
teinte et de consistance dont nous venons de parler. 
Mais lorsqu’il voulut déterminer la nature de ces grains et 
les cultiver sur des milieux solides, tels que des tranches de 
carottes, il ne parvint à isoler que des levures, analogues 
d’ailleurs à celles qui étaient la cause déjà connue des fermen- 
tations banales des sucres. Ces levures, qui coexistent presque 
