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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
dante. Comme les corps mucilagineux se forment aux dépens du 
saccharose, c’est-à-dire au détriment d’une substance de plus 
grande valeur, il ne semble point qu’il y ait intérêt à faire cette 
dégradation biologique. Toutefois, on se souvient que dans 
certains cas, comme dans la fabrication de la bière, on évite 
la transformation totale de l’amidon en sucre et par suite en 
alcool, afin de conserver par une proportion importante de 
dextrine non transformée, le moelleux si apprécié dans cette 
boisson et une teneur alcoolique moins élevée. 
Quant à l’utilisation des gommes proprement dites, sécrétées 
par le microbe, puis isolées, purifiées, il semble qu’elle ne 
puisse être actuellement envisagée, car d’autres bactéries, 
dans certaines circonstances, sécrètent des substances analogues 
en plus grande proportion et possèdent une viscosité plus 
prononcée. 
