PRODUCTION D’ACIDE FORMIQUE PAR LA LEVURE 
DANS LES MILIEUX AMIDÉS 
par P. THOMAS. 
Dans un mémoire paru récemment (1) j’ai indiqué sans v 
insister, a propos des cultures de levure sur milieux à acéta- 
mide et am.des voisines, que l’acidité volatile formée est due en 
partie a la production d acide formique. 
Cette formation a déjà été signalée antérieurement. En 1891 
Rayman et Ivru.s (2) ont trouvé de l'acide formique dans des 
cultu.es de levure âgées de plusieurs années. Un peu plus tard, 
, houd f bachian (3), ayant trouvé ce même acide dans des moûts 
' 6 ralsins secs non fermentés, observa que sa' proportion aug- 
mente pendant la fermentation et il attribua cette augmenta- 
îon a de mauvaises conditions de nutrition de la levure. 
apres mes expériences, la levure cultivée en large surface 
-ans un milieu minéral sucré peut fournir d'assez grandes 
quantités d acide formique, si on lui donne l’azote sous cer- 
faines formes (4). 
La présence de cet acide est facile à déceler dès que la fer- 
mentation est achevée et ne paraît pas liée à une alimentation 
d’azotT i ’ < r uItlvëe en P |,és( mce d’urée (comme source 
d azote ou d un mélange d urée et de bicarbonate d’ammo- 
nium, la levure se développe vigoureusement et produit une 
certaine quantité d'acides volatils, formés presque uniquement 
d acide loi nuque avec un peu d'acide acétique. 
Les expériences dans lesquelles j'avais décelé, pour la pre 
1 ère fois la présence d'acide formique étaient peu favorables 
a 1 etude tle sa for mation ; en raison de la lenteur de la culture 
1 . Thomas. Ces Annales, 1919, t. 33, p. 777. 
:: el Krüis - Chemise h- biologische Stuclien , 1891 t 1 
p ® u,>ab achian. Ces Annales, 1892, t. 6, p. 600. 
*) P. Thomas. (_. R . Acad. Sciences, 1903, t. 136, p. 1015 
