PRODUCTION D’ACIDE FORMIQUE PAR LA LEVURE 
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et du faible rendement en levure, on pouvait penser que cette 
formation était purement accidentelle et due à un état de souf- 
france de la levure. Aussi ai-je songé à rechercher systémati- 
quement la nature des acides volatils formés en présence des 
diverses substances étudiées, et en particulier de 1 urée, qui 
donne des cultures prospères. 
Dans une expérience faite sur milieu glucosé a 20 p. 100, on 
a obtenu les chiffres suivants : 
Glucose 
présent 
gr. 
Témoin .... 63,13 
Après 5 jours . 2,36 
Poids 
Azote total 
Alcool 
de levure 
Azote 
formé 
séchée 
de la levure 
du liquide 
c. c. 
gr. 
mgr. 
mgr. 
» 
0,0334 
3,08 
123,80 
30,0 
1,4678 
71,82 
54,06 
Acidité 
volatile 
mgr. 
» 
55g 
Les acides volatils sont exprimés en acide acétique. La 
détermination de la nature des acides, faite par la méthode de 
Duclaux (I), a donné les résultats suivants (il n’a été fait que 
huit prises! : 
Valeur des tables pour 
Prises 
1 0 C. C-. 
20 
30 
40 
50 
60 
70 
80 
Valeurs trouvées 
2,25 
4.75 
7,85 
11,20 
14.75 
18,50 
22,70 
27,30 
Valeurs rapportées 
à 100 
8,24 
17,40 
28.75 
41.02 
54.02 
67.76 
83,15 
100,00 
l'acide formique 
9,10 
18,80 
29,40 
40.90 
53,20 
66.90 
81,70 
100,00 
l’acide acétique 
10,26 
21,23 
32.54 
44.54 
56,90 
70,30 
84,74 
100,00 
11 s'agit manifestement d'un mélange des acides formique et 
acétique, avec approximativement quatre a cinq parties u pre 
mier pour une du second. Le liquide distillé, neutralise, redu.t 
d'ailleurs énergiquement le nitrate d’argent à chaud, ^quan- 
tité d’acide formique produit est voisine de 0 gr. poui 
100 cent, cubes de milieu, contenant 0 gr. 087 d uree. 
Si on donne à la levure un mélange d urée et d un se ammo- 
niacal, l’acidité volatile augmente faiblement avec la duree de 
la fermentation, comme le montre l’expérience suivante, dans 
(1) Duclaux. Ann. 
de Chimie et de Physique, 1874, 5 ft s., t. 2. P- 
289 . 
