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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
laquelle l azote a été fourni sous forme d’un mélange d’urée et 
de tartrate d’ammonium. Pour augmenter la production des 
acides volatils, la fermentation est faite en présence de carbo- 
nate de calcium. 
On piépare une solution minérale glucosée à 20 p. 100, à 
laquelle on ajoute après refroidissement 0,10 p. 100 d'urée et 
0.0/ p. 100 de tartrate neutre d'ammonium. On stérilise par 
i Iration et on répartit par fractions de 300 cent, cubes dans 
quatre ballons Fernbach renfermant chacun S grammes de car- 
bonate de calcium précipité stérilisé. Les ballons étant ense- 
mences avec une égale quantité de levure sont placés à l’étuve 
a -5°. Voici les résultats obtenus : 
Glucose Alcool 
présent formé 
gr. c.c. 
Témoin ... 57,69 
Après 6 jours.. 13,15 22,0 
~ 8 — 4,31 27,3 
10 — traces 29,1 
Poids de 
de levure 
séchée 
GT. 
0,0351 
0,4682 
0,5483 
0,5626 
'Azote 
de la 
levure 
mgr. 
2,28 
20,30 
22,17 
22,51 
Azote 0/0 
Azote 
de la 
ammo- 
levure 
niacal 
<?,49 
mgr. 
30,2 
4,33 
traces 
4,04 
0 
4,00 
0 
Azote 
total du 
Acidité 
liquide 
volatile 
mgr. 
mgr. 
170,0 
)> 
151,2 
600 
149,0 
650 
149,0 
700 
L acidité volatile est exprimée en acide acétique. Voici les 
chiures obtenus, rapportés à 100 : 
c.c. 
6 jours 
10 
5,10 
20 
11,92 
30 
18,90 
40 
27,47 
50 
36,60 
6;) 
45,84 
70 
56,13 
80 
67 , 75 
90 
81,46 
100 
100,00 
8 jours 
10 jours 
5,66 
6,73 
12,15 
13,27 
19,63 
20,70 
27,95 
28,80 
37,02 
37,13 
46,71 
4*,90 
57,26 
55 ,33 
69,19 
66,97 
82,86 
81,10 
100,00 
100,00 
ac. formique ac. acétique 
5.9 
7,4 
12,2 
15,2 
19,0 
23,1 
26,4 
32,0 
34,4 
46,9 
43,2 
50,5 
52,8 
60,9 
64 , 6 
71,9 
79,6 
84,4 
100,0 
100,0 
Par conséquent, si on donne à la levure un mélange d'urée 
et d un sel ammoniacal, l'acidité volatile augmente faiblement 
avec ta durée de la fermentation. 
On voit qu il s agit de mélanges d'acide formique avec de 
I acide acétique, ce dernier paraissant augmenter avec la durée 
e a fermen tation plus que le premier, pour aboutir finale- 
