PRODUCTION D'ACIDE FORMIQUE PAR LA LEVURE 
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JT Les amides et les sels ammoniacaux existant normalement 
dans un certain nombre de milieux de cultures naturels, tels 
que le jus de raisin, il ne serait pas surprenant «le rencontrer 
de l’acide formique dans les vins aussitôt après la fermenta- 
tion. Cet acide a été en effet trouvé normalement dans les vins 
par L. Liebermann (1) et par Iviticsan (2) : Khoudabachian a de 
nouveau signalé sa présence à l’état de traces (3). Lorsque les 
cultures deviennent plus âgées, la proportion d’acide diminue 
en général, parce que la levure le consomme lentement. Ce 
fait a été établi par E. Duclaux (A); la question a été reprise 
dans un travail méthodique par E. Kayser (5); cet auteur, 
ayant ajouté de l’acide formique à une culture de levure, a vu 
qu’ après cent trente-cinq jours une proportion de 83 p. 100 de 
cet acide avait disparu. 
Ce fait semble d’ailleurs devoir être généralisé pour la plu- 
part des microbes producteurs d’acide formique : Iwanow a tait 
une constatation analogue pour la bactéridie charbonneuse (0) ; 
H. Franzen et ses collaborateurs 1 ont signalé (7) avec B. pro~ 
digiosus , B. plymouthensis , B. kiliensis. 
Plus récemment, H. Franzen et O. Steppuhn ont publié, sur 
la production et la destruction d’acide formique par la levure (8), 
un intéressant mémoire qui doit nous arrêter un peu plus lon- 
guement en raison de la théorie proposée par les auteurs au 
sujet de l’origine de cet acide. 
t 
On doit à Wohl (9) l’hypothèse d’après laquelle le glucose 
qui subit la fermentation alcoolique se transiorme au préalable 
en une molécule de méthylglyoxal et une molécule d’aldéhyde 
(1) L. Liebermann. Ber. deut. chem. Gesell., 1882, t. 15, p. 137 et i5k>3. 
(2) Kiticsan. Ibid., 1883, t. 16, p. 1179. 
(3) Khoudabachian. Loc. cil. 
(4) Duclaux. Ces Annales , 1892, t. 6, p. 593. 
(3) E. Kayser. Loc. cit. 
(6 Iwanow. Ces Annales , 1892, t. 6, p. 131. . R/ n , fiq . vnil . 
(1) H. Franzen et G. Grève. Zeils. physwl Chenue 1910, t. 64. P- von 
' • t «7 n q et -i • t 79 n 1 77 • t 83, p. 226 ; t. 88, p. <3 , t. 90, p- 31 1 . 
aussi : Ibid., t. b7, p. 251, l. /», P- i » . 77 m 
(8) H. Franzen et O. Steppuhn. Zeiis. physiol. Chemte, 191-, t. , I • 
t. 78, p. 164. 
(9) Woiil. Biozhem. Zeits., 190 1 , t. 5, p. 
