PRODUCTION D’ AGI DE FORMIQUE PAR LA LEVURE .173 
lique, mais alors la quantité d’acide formique trouvée serait en 
rapport avec celles d'acide succinique ou d'alcool amylique 
présentes; or, il est facile de calculer que la quantité qui pour- 
rait se former ainsi est quatre à huit fois plus petite que les 
quantités trouvées. 
Comme d’ailleurs il est bien admis depuis le travail de 
Neubauer et Fromherz (1) que la transformation des acides 
aminés se fait par l'intermédiaire des acides a-cétoniques et ne 
comporte pas de formation d'acide formique, il faut renoncer à 
cette explication. 
Une autre hypothèse est la suivante : pour faire avec les 
sucres et les aliments azotés la substance de son propre corps, 
la levure a besoin d’une certaine quantité d énergie, comme 
d’ailleurs les plantes supérieures. Dans le but de se procurer 
cette énergie, nous voyons celles-ci oxyder partiellement les 
sucres pour donner des acides organiques (acide oxalique prin- 
cipalement). 
Cette hypothèse, valable pour les végétaux verts, ne 1 est pas 
pour la levure. En effet, d’une part, la fermentation se produit 
dans des conditions d’anaérobiose , sans que 1 oxygène inter- 
vienne; d’autre part, la levure ne produit pas d acides orga- 
niques comparables à ceux des végétaux verts. L acide oxalique 
en particulier n’a jamais été décelé dans les produits de la tei- 
mentation. D ailleurs, il suffit de remarquer que la levure n a 
nul besoin de cette source d'énergie, car elle en trouve une 
suffisante quantité dans la décomposition du sucre en alcool et 
gaz carbonique. Il ne reste donc comme hypothèse possible que 
d’admettre une formation d’acide formique au cours de cette 
dernière décomposition. 
On peut remarquer que le stade de formation de 1 acide foi- 
mique coïncide avec celui du bourgeonnement énergique de la 
levure, avec la présence de cellules jeunes et très actives, 
tandis que le stade de fermentation de cet acide correspond à 
un développement lent. Mais comme il y a sans cesse forma- 
tion d’acide par les jeunes cellules qui se développent et en 
môme temps consommation de cet acide par celles qui sont 
arrivées au terme de leür développement, il en résulte que les 
fl) Neubauer et Fromherz. Zeits. physiol. Chemie , 1911, t. 70, p. 326. 
