I 
174- ANNALES DE LINS HT (J T PASTEL! H 
chiffres trouvés à un moment quelconque ne sont que la diffé- 
rence entre l'acide formique produit et consommé. 
La présence de quantités assez notables d’acide formique 
(introduit sous forme de formiate de sodium) ne gêne pas la 
production d'alcool ni les processus de la fermentation ; la 
levure peut elle-même produire cet acide en quantité appré- 
ciable, elle peut le faire fermenter. Il apparaît donc de plus en 
plus probable que sa formation et sa disparition sont en rela- 
tion avec la décomposition du sucre en alcool et gaz carbo- 
nique. 
Dans ces conditions, il est probable qu'il s'agit d’un processus 
diastasique. Si on mélange du suc de levure, préparé par la 
méthode de Buchner-IIahn, avec une solution de formiate de 
sodium, ce sel ne disparait pas (1); aai contraire, il est assez 
rapidement fermenté si on ajoute 10 p. 100 de saccharose. La 
fermentation de 1 acide formique est donc en rapport étroit avec 
celle du sucre. 
Que devons-nous conclure de tous ces faits? L impression 
qui s en dégage est que la levure est un organisme d’une très 
grande plasticité, qui n agit pas suivant un plan invariable et 
rigide, ni par un mécanisme unique. Parmi tant d'explications 
proposées pour le phénomène de la fermentation, ce n’est sans 
doute pas une seule qu’il faut choisira l exclusion de toutes les 
autres, mais plusieurs, qui fonctionnent suivant les circons- 
tances et peuvent se remplacer ou même se superposer quand 
es conditions d’existence varient. 
(1) On sait que la levure est capable de produire la fermentation de l’acide 
onruque, avec dégagement de gaz carbonique en l'absence de sucre (Neu- 
berg et Tir. Biockem. Zeits 1911, t. 32. p. 323). 
/ 
