LES LEVURES DES SAUCISSONS 
par E. CÉSARI et A. GUILLIERMOND. 
Au cours du séchage des saucissons crus, on voit apparaître, 
vers le cinquième jour, à la surface de l’enveloppe, un semis 
de petits grains blanchâtres, mats ou translucides, qui constitue 
ce que les praticiens désignent sous le nom de « Heur du 
saucisson ». Ces grains représentent des colonies mixtes, 
composées de levures et de staphylocoques. 
On rencontre également des levures, associées à de nom- 
breux éléments microbiens, dans le hachis de viande salée qui 
forme la pâte du saucisson. 
De même, lorsqu’on saupoudre de sel marin du muscle de 
bœuf, de porc ou de cheval (et parfois aussi du muscle humain), 
prélevé proprement dans un morceau de viande, fraîche ou 
« rassise », on voit se développer, au bout de quelques jours, 
des colonies microbiennes auxquelles se trouvent mêlées des 
levures. (Ces levures ne sont pas apportées par le sel, car leur 
apparition s’observe même lorsqu’on emploie du chlorure de 
sodium chimiquement pur et stérilisé.) 
On trouve également un grand nombre d espèces de levures 
dans la saumure qui sert à la salaison des viandes, ainsi que 
sur les pièces de salaisons sèches et les lards salés. 
Toutes les levures isolées des saucissons, la plupart de celles 
provenant des viandes salées et de la saumure, montrent des 
caractères assez semblables. 
La grande majorité d’entre elles se présentent sous forme de 
cellules sphériques ou ovoïdes, généralement réunies par 
petites colonies constituées par une grosse cellule adulte 
entourée de petites cellules issues du bourgeonnement de 
celle-ci. Elles offrent, en général, dès le plus jeune âge, à leur 
centre, un petit globule d’huile qui, avec le vieillissement, peut 
devenir énorme. Ces levures présentent donc les caractères que 
l’on observe chez les Tonda. (Cependant l’une d’elles, l’es- 
pèce que nous désignerons ci-après par la lettre Bl, s écarté 
