LES LEVURES DES' SAUCISSONS 
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végétant presque exclusivement sous forme de dépôt dans les 
milieux liquides, rentrent dans ce groupe, il possède aussi des 
représentants qui végètent sous forme de voile et se placent 
dans le deuxième groupe de cette même classification [5]. On 
trouve d’ailleurs, dans les nouvelles espèces du genre Debaryo- 
myces , tous les intermédiaires entre ces deux types. Ce genre 
ne peut donc être classé ni dans le premier, ni dans le second 
groupe de Hansen, groupes qui, par conséquent, ne sont pas 
aussi nettement délimités qu’on le pensait jusqu’à ce jour. 
1er GROUPE. - TYPE H. 
Levure H. 
I. Origine. — Isolée de la « fleur » d’un saucisson préparé avec de la 
viande de cheval. 
II. Caractères des cultures. 
Moût de bière. — A 25°, au bout de vingt-quatre heures, il se forme un voile 
et un anneau. Bientôt le voile se plisse et Panneau remonte sur les parois 
du verre, jusqu’à une hauteur qui peut atteindre plusieurs centimètres. En 
même temps, il se produit, au fond du flacon, un dépôt qui s accroît rapi- 
dement par la chute de fragments du voile. Le voile est sec, blanc, larineux; 
il n’emprisonne pas de bulles d’air. Le liquide reste longtemps trouble et ne 
s’éclaircit qu’à la longue. . 
A 5°, au voisinage de la. température minima compatible avec la crois- 
sance,’ Panneau apparaît au bout de huit jours environ, puis des îlots de 
voile se forment à la surface du liquide et se réunissent pour constituer un 
voile continu, vers le onzième jour. 
A 3o°, au voisinage de la température maxima, Panneau et les îlots de 
voile se montrent au bout de quatre jours; le voile est complet le cin- 
quième jour. . 
Bouillon Martin (neutre, glucosé à 2 p. 1.000). — La culture présente les 
mêmes caractères qu’en moût de bière, mais le développement est plus 
rapide et plus abondant. Les cultures dégagent une odeur agréable, rap- 
pelant celle des cultures du bacille tuberculeux. 
Carotte. — Enduit blanc, épais, se couvrant, vers le troisième ou quatrième 
jour, d’un tapis blanc mat, tomenteux. Puis, la culture redevient unie, cre- 
meu’se, brillante et prend une teinte café au lait de plus en plus toncee 
Pomme de terre. — Couche épaisse, blanc grisâtre, à surface daboi 
Granuleuse, puis unie. La coloration fonce, dans les jours qui suivent, 
jusqu’à la teinte brun chocolat. De petits bourgeons isolés ou reunis en 
bouquet, apparaissent souvent au-dessus de la culture, sur laquelle i s 
tranchent par leur teinte plus claire, vers le huitième jour. 
Gélatine inclinée. - Traînée cireuse qui s’étale en plateau et se co 
d'une couche duveteuse, blanche. Les bords amincis sont festonnes, eis 
vingtième jour, une gouttière se creuse brusquement dans le milieu et to 
la culture coule au fond du tube. 
Gélatine droite. - Lors d’ensemencement pir piqûre, il se foi me une « 
