LES LEVURES DES SAUCISSONS 
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développe lentement à partir de 3°-5°. La température maxima pour le bour- 
geonnement sur moût de bière est située à 35°-36°. 
L’optimum est au voisinage de 25°. 
V. Sporulation. — La sporulation est précédée d’une copulation hétéroga- 
mique qui s'effectue le plus souvent entre deux gamètes plus ou moins 
dissemblables, mais rarement entre une grosse cellule et l’une des petites 
cellules issues de son bourgeonnement. Les asques renferment une seule 
ou, rarement, deux ascospores, portant des verrucosités plus ou moins 
apparentes. 
VI. Températures limites et optima pour la sporulation. — La sporulation ne 
se fait pas au-dessous de 9°. A 9°-10°, sur gélose de Gorodkowa, les ascos- 
pores apparaissent au bout de onze jours. A 23°, elles se forment en 
sept jours. La température maxima est comprise entre 25° et 29°. 
VIL Caractères biochimiques. — La levure invertit lentement le saccharose 
et ne donne qu’une très faible fermentation du lévulose. 
Levure Pv. 
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I. Origine. — Isolée d’un morceau de viande de porc saupoudré de sel 
marin. 
IL Caractères des cultures. — Sur moût, à 23°, la levure se développe 
comme les précédentes. A 5°, on constate l’apparition de l'anneau au bout 
de six jours et la formation du voile au bout de huit. A 33°, anneau et voile 
apparaissent le quatrième jour. 
Sur les autres milieux, les caractères des cultures sont les mêmes, à peu 
de chose près, que ceux de la levure H. A noter cependant que la levure 
forme, sur bouillon Martin, un voile excessivement épais et que sur gélose 
la traînée est largement plissée. 
III. Aspect microscopique des cellules. — Les cellules sont généralement 
sphériques; quelques-unes sont ovoïdes (fig. 2, I et II). Elles sont associées 
par deux ou trois ou isolées. Leur diamètre est ordinairement de 4 p. 3 à 3 \i 3. 
IV. Températures limites et optima pour le bourgeonnement. — A 3°-5°, la 
végétation est très lente. La température maxima pour le bourgeonnement 
est située entre 35°-36°. L’optimum est au voisinage de 23°. 
V. Sporulation. — Elle s’effectue généralement à la suite d'une copulation 
hétérogamique entre une grosse cellule et l’une des petites cellules de 
son bourgeonnement, plus rarement entre deux cellules peu dissemblables. 
Les asques renferment une seule ascospore (2 à 3 g), à paroi nettement 
verruqueuse (fig. 2, III). 
VI. Températures limites et optima pour la sporulation. — La sporulation ne 
se produit pas au-dessous de 9°. A cette température les spores se forment 
en dix jours sur gélose de Gorodkowa. A 23°, température optima, la 
sporulation s’effectue au bout de trois jours. La température maxima est 
située entre 29° et 33°. 
VII. Caractères biochimiques. — La levure invertit très lentement le saccha- 
rose et ne donne pas de fermentation. 
Levure Sa. 
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I. Origine. — Isolée d’une saumure de salaison de porc. 
II. Caractères des cultures. — Sur moût de bière, à 23°, la levure présente 
les mêmes caractères que les précédentes. A 5°, l’anneau et des îlots de 
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