LES LEVURES DES SAUCISSONS 
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Gélose Gorodkowa. — La culture prend, au bout d’un mois, une coloration 
brun chocolat. 
Gélatine. Mêmes caractères que sur gélose. Vers le douzième jour, une 
gouttière se creuse dans le milieu et la culture coule au fond. 
Colonie géante. — Forme une calotte régulière, blanche, unie, à bords nets. 
III. Aspect microscopique des cellules. — Les cellules sont ovoïdes ou 
sphériques. Les éléments ovoïdes portent le bourgeon au pôle aigu. Les 
dimensions moyennes sont de 4 g 5 à 5 g sur 3 g 2 à 4 g. 
IV. Températures limites et optima pour le bourgeonnement. — La levure 
végète lentement entre 3° et o°. La température maxima, sur moût de bière, 
est située entre 35° et 36°. L’optimum semble être au voisinage de 25°. 
VL Sporulation. — La copulation s’accomplit le plus souvent entre une 
grosse cellule et une petite cellule issue de son bourgeonnement. Les 
asques renferment une ascospore, rarement deux (2-4 g), pourvue d'une 
membrane à verrucosités plus ou moins visibles. 
VI. Températures limites et optima pour le bourgeonnement. — La levure 
sporule à partir de 9°. Les ascospores se forment au bout de dix jours à 
cette température et de neuf jours, à 18°-23°, température optima. Le 
maximum est situé entre 23° et 29°. 
VIL Caractères biochimiques. — La levure invertit lentement le saccharose 
et ne produit aucune fermentation. 
Levure Fb. 
I. Origine. — Isolée de la « lleur » d'un saucisson de bœuf. 
IL Caractères des cultures. — Présente, en moût de bière, les mêmes 
caractères que la levure V. A 5°, l'anneau apparaît le onzième jour, à 35°, le 
douzième jour. 
Sur les autres milieux, la levure se comporte à peu près comme la 
levure V. La liquéfaction delà gélatine s'opère vers le trentième jour. 
III. Aspect microscopique des cellules. — Les cellules sont sphériques ou 
ovoïdes, isolées ou associées par deux. Leurs dimensions sont en moyenne 
de 4 g 8 à 6 g de long sur 4 à 5 g de large. 
IV. Températures limites et optima pour le bourgeonnement. — La levure 
végète lentement à 3°-3°. La température maxima, en moût de bière, est 
située entre 35° et 36°. L’optima parait être au voisinage de 25°. 
V. Sporulation. — La sporulation est précédée d'une copulation hétéroga- 
mique qui, le plus souvent, s’opère entre une grosse cellule et l’une des 
petites cellules issues de son bourgeonnement, mais qui peut se produire 
aussi entre deux gamètes peu dissemblables. On trouve généralement une 
ascospore par asque, quelquefois deux. Les spores ont une membrane plus 
ou moins verruqueuse. 
VI. Températures limites et optima pour la sporulation. — La sporulation 
commence à partir de 9°. Sur gélose de Gorodkowa, à cette température, 
les spores se forment en dix jours. A 25°, elles se forment en quatre jours. 
La température maxima est comprise entre 25° et 29°. 
VIL Caractères biochimiques. — La levure invertit lentement le saccharose 
et ne donne aucune fermentation. 
Levure Bl. 
I. Origine. — Isolée d’un morceau de viande de bœuf saupoudré de sel 
stérilisé. 
