244 
ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
II. Caractères dès cultures. — Diffèrent peu de ceux de la levure V. En 
moût de bière, l’anneau n’apparaît, à 5°, qu au bout de trois semaines 
seulement. Sur gélatine, on observe une traînée unie, blanc porcelaine, à 
bords crénelés et relevés en ourlet. 
III. Caractères microscopiques des cellules. — Les cellules sont ovoides, 
avec bourgeon polaire ou prépolaire; elles sont généralement associées pai 
deux ou trois (fig. 1, I et II). Leurs dimensions moyennes sont de 4 g 2 à 5 g 3 
de long et de 3 à 4 g de large. 
IV. Températures limites et optima pour le bourgeonnement. — La levure 
végète lentement à 3°-5°. Sur moût [de bière, la température maxima est 
située entre 34» et 35°. L’optimum est au voisinage de 25°. 
V. Sporulation. — Elle est précédée d une copulation qui, au point de vue 
morphologique, présente tous les intermédiaires entre 1 iso- et 1 hétérogamie 
(fïg. 1, III). Le plus ordinairement, elle s'effectue entre deux cellules de 
dimensions peu différentes, souvent même semblables; rarement, entre une 
cellule adulte et l’une des petites cellules issues de son bourgeonnement. 
Les asques forment une seule ascospore (2-3 g) ; exceptionnellement, deux. 
La membrane de la spore est nettement verruqueuse. 
On constate quelques cas de parthénogenèse, dans lesquels les ascospores 
se forment aux [dépens de cellules pourvues d’un bec au moyen duquel 
elles ont cherché, sans y parvenir, à s’unir à l’une de leurs congénères. 
VI. Températures limites et optima pour la sporulation. — La sporulation ne 
se produit qu’à partir de 9°, température à laquelle, sur gélose de Gorodkowa, 
les ascospores mettent dix jours à se former. A 25°, température optima, 
elles se montrent au bout de deux jours. La température maxima est située 
entie 32° et 34°. A 32°, la sporulation se produit le sixième jour. Beaucoup de 
cellules émettent de longs becs au moyen desquels elles cherchent à s'unir, 
mais très peu réussissent et la sporulation se produit surtout par parthé- 
nogénèse. De plus, aux environs de la température maxima, la levure offre 
la particularité de fournir de nombreuses cellules cylindriques formant des 
rudiments mycéliens. 
Vil Caractères biochimiques. — La levure invertit lentement le saccharose; 
elle ne provoque aucune fermentation. 
Levure G. 
I. Origine. — Isolée de l’enveloppe d’un saucisson sec « pur porc ». 
IL Caractères des cultures. — En moût de bière. La végétation présente les 
mêmes caractères que ceux de la levure V. A 5°, l’anneau apparaît au bout 
de dix-huit jours; il sft forme en cinq jours, à 35°. 
Sur carotte , la culture prend une coloration jaune noisette. 
Sur gélose , il se forme une traînée épaisse, unie, blanc porcelaine. Des 
bords festonnés se détache une frange très mince, givrée. Au bout de 
plusieurs mois, la culture se développe en profondeur sous forme de fines 
houppettes qui, se détachant du raphé médian, s’enfoncent dans le milieu. 
Sur gélatine , on a une traînée cireuse, à surface chagrinée, échancrée sur 
les bords qui sont découpés en feuille de capillaire. La liquéfaction est 
tardive et peu prononcée. 
La colonie géante se présente sous forme d’un disque épais, blanc jaunâtre, 
d’abord uni, puis verruqueux. Les bords sont largement échancrés et fine- 
ment dentelés. 
III. Aspect microscopique des cellules. — 
Les cellules sont ovoïdes ou 
